Známé i neznámé chuťovky z ekvádorské gastronomie? Morčata i červi

To dalo prostor vzniku i pestřejší gastronomii, která se v různých regionech liší jak pěstovanými plodinami, tak i stravovacími návyky. Odlišnosti tamní kuchyně by se daly rozdělit podle geografického dělení země na 3 hlavní regiony.

A těmi jsou:

– Amazonie, zde nazývaná jako Orient
– Pohoří And – Cordillera de los Andes
– Pobřeží Pacifického oceánu a přilehlé oblasti ve vnitrozemí

Amazonie

Deštný tropický les v Ekvádoru se nachází na východě země, a proto ho místní nenazve jinak než Oriente (východ). Je domovem nejen mnoha přírodních druhů z řady fauny a flóry, ale také domorodých indiánských obyvatel.

V dnešní době jsou poměrně degradováni počtem, změnou svých zvyků i znečištěním či totální ztrátou svého území. Jejich tradiční jídelníček se skládá z lokálně vypěstovaných plodin a ze všeho, co pobíhá okolo a je poživatelné, ale obecně je domorodé jídlo jednoduché bez koření, omáček a dalších gastronomických výtvorů.

Nutriční červi

Typickou pochoutkou jsou krémově zbarvení tlustí a velice nutriční červi, kteří se jedí živí či opečení na špejli. Název se odvíjí od jazyka domorodého kmene, a proto existuje mnoho různých výrazů, například: Chontacurros (z kečuánštiny) či Mayones (tsafiqui jazyk).

Červ je bohatý na bílkoviny a vitamíny a měří okolo deseti centimetrů. Místní lidé (nejen ti domorodí) ho jedí pro jeho skvělé účinky na podporu imunity. Pokud jich ale sníte 4 a více, může způsobit točení hlavy kvůli předávkování se proteinem. A jak chutnají? Asi nejblíže se dají přirovnat k velice tučnému sýru, v případě, že ho jíte pečeného nad ohněm. A jak čerstvý a svíjející se? To musíte zjistit sami ;).

Plátanos neboli Plantain, Plantejn, Plantýn

Mezi nejtradičnější plodinu patří los plátanos. Vypadají jako banány, ale jsou podstatně větší a zpracovávají se zelené. Syrové jsou nepoživatelné a musí se tepelně zpracovat. Opatrně se oloupou, což chce již trochu zručnosti a praxe, neboť po naříznutí slupky vyteče velice lepkavá bílá tekutina, která zčerná na vzduchu a kterou jen tak lehce z kůže nedostanete.

Vnitřní část vypadá gumově a Indiáni či místní ji vaří ve vodě nebo opékají nad ohněm. Pro mě asi nejlepší způsob přípravy jsou takzvané patacones. Vnitřní oloupaná část se nakrájí na kolečka, která se nejprve lehce osmaží na oleji, poté co jsou dostatečně měkká na rozplácnutí spodní stranou hrníčku, se hodí zpátky do oleje na dosmažení, dokud nezískají nazlátlou barvu. Jedí se ihned, jinak ztratí na své konzistenci a stačí je osolit či pokapat citrónem, neboť sami o sobě nemají žádnou chuť.

Nejširší nabídku průvodců a map Ekvádoru (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně a na eshopu KnihyNaHory.cz

Maso – carne

Zatím jsem při svém cestování a poznávání nepotkala žádného domorodce, který by odmítal maso. Maso je pro ně velice drahá a ceněná záležitost. Doma chovají slepice a domácí tzv. gallina criolla markantně odlišují od té kupované. V lese si zase uloví nejčastěji divoké prasátko sajín, pásovce, či hlodavce guatusu (aguti) či guantu (paka nížinná).

Ryby jsou velice oblíbené a tradiční a podávají se jak v polévce, tak smažené i pečené nad ohněm. Mnoho pokrmů, včetně masa, pečou zabalené v zeleném listě podobného banánovníku a jídlo se pak nazývá jako maito – maito z ryb, maito z guatusy…

Pohoří And – Cordillera de los Andes

Vysokohorské stráně And se rozpínají do výšky mezi 2 až 6 000 metry, ale většina obyvatel se zde povětšinou usadila v nadmořské výšce kolísající mezi 2 až 3 tisíci. Ekvádor je ale tropickou zemí, protože ji protíná rovník, podle kterého také tato země dostala jméno a v těchto výškách nikdy nebude taková zima jako v Evropě ve stejné nadmořské výšce. Proto se zde pěstují plodiny typické například pro naše zemědělství: jako jsou brambory, cibule, rajčata nebo mrkev. Mimo to i kukuřice, která je asi tou nejrozšířenější plodinou Latinské Ameriky.

Jídlo lze sehnat skoro kdekoli. Velice dobře a levně se najíte například v autobusech, kam naběhnou pouliční prodavači, kdykoli autobus zpomalí natolik, aby do něj mohli naskočit. Za dolar, dva si tak například pořídíte velkou uvařenou kukuřici Choclo s plátkem čerstvého sýra či hranolky se čtvrtkou opečeného kuřete.

Pasou zde ovce, krávy a chovají prasata a kuřata. Nejtradičnějším jídlem je zde opečené maso a opečené brambory a samozřejmě vždy s velkou porcí rýže, která se přidává k jakémukoli jídlu křížem krážem po celém Ekvádoru.

Co takhle dát si………. morče

Morče neboli Cuy je v Andských oblastech vyhlášenou chuťovkou a chovají je jako se v České republice chovají králíci. Podávají ho nenaporcovaného a vzhledem trochu připomíná opečené miniaturní selátko. Cuye seženete i na ulici ve stáncích, ale zpravidla si sáhnete hluboko do peněženky.

Další místní chuťovkou je takzvaná Guatita, což jsou na malé kousky nakrájené vnitřnosti, především z kravího žaludku, které se podávají v lahodné arašídové krémové omáčce s bramborami.

Pacifické pobřeží

Při první návštěvě Ekvádoru jsem poznala klenot v podobě polévky – tzv. encebollado. Rybí polévka s velkými masitými kousky vařeného tuňáka křídlatého ve speciálně kořeněné polévce nažloutlé barvy s kousky yucy (hlíza manioku) a cibule. Právě podle cibule dostala samotná polévka název a stala se středem lidové přímořské gastronomie. Polévku lze sehnat jen ráno kvůli čerstvosti ryby.

Na stole se servíruje s osmaženými kousky plantejnů zvaných chifles, které vypadají jako smažené brambůrky. Ty se rozdrolí a nasypou do polévky, k tomu se rozmačká dostatečně citrónu a někdo podle chuti i přidá ají (pálivou domácí chili omáčku) nebo dokonce i hořčici a kečup.

Mořské plody

Typickým pokrmem jsou tzv. encocados, což můžou být krevety, ryba nebo krab či mušle připravené a povařené v kokosové omáčce. Je to vynikající, ale také poměrně drahé jídlo, které i v místních restauracích lze zpravidla těžko sehnat pod 8-10 dolarů. V období Velikonočních svátků se můžete těšit na Fanescu, což je asi ta nejhutnější polévka, co jsem kdy jedla. Vaří se pouze v tomto období a doporučuji dát si ji maximálně jednou za den, a ne jak se stalo mně, kdy po třetím pozvání jsem již dost trpěla. V této polévce je obsažena asi veškerá zelenina a luštěniny, které najdete na území Ekvádoru, plus rýže a vajíčko vytvoří neuvěřitelně sytou směs, kterou s klidem můžete trávit třeba i dva dny J.

V dnešní době se tradiční a geograficky specifický jídelníček smísil a například v Quitu, Guyaquilu a v dalších větších městech lze sehnat v podstatě již cokoliv. To ale v žádném případě nezaručuje kvalitu a pro chuťovky je opravdu nejlepší si zajet do místa původu nebo poznat domácí kuchyni.