Život na farmě vyrábějící tekuté zlato jménem olivový olej

Řeč je zde o olivovém oleji, v tomto případě extra panenském. Ten se získává první extrakcí (lisováním) z čerstvě sklizených plodů olivovníku za nízkých teplot. Tekutým zlatem nazývají Andalusané olivový olej pro jeho obsah vitamínů a využití  takřka v každé domácnosti. Typickou zdejší snídaní je čerstvý chléb namáčený do olivového oleje spolu s trochou soli či česneku (česnek se podává převážně na vesnici) a s mixovaným nebo na kolečka nakrájeným rajským jablkem. K tomu se také často podává najemno nakrájená sušená šunka nebo sýr.

Shodou okolností (španělská přítelkyně) jsem se dostal do rodiny s olivovou tradicí.  Otec mého možná někdy budoucího tchána se kromě plození dětí (úctyhodných 15 potomků) věnoval také svému olivovému háji v malebném andaluském pohoří Sierra de Las Nieves. Všichni rodinní příslušníci se zde v době sběru každoročně schází přiložit ruku k dílu a k nemalé oslavě sklizně. Olivy se tu sklízí koncem listopadu a končí se koncem ledna (záleží na velikosti olivového háje a také na úrodě, která se každým rokem mění).

Rozvibrujme stromy i tělo

Sběr oliv se v posledních letech značně změnil. Dříve se olivy shazovaly dlouhými klacky do sítí rozprostřených pod olivovníkem a bylo potřeba mnohem více pracovníků než nyní. Dnes do příkrých svahů vyrážejí speciálně upravené traktory s vibračními kleštěmi. Tyto kleště se zachytí kmene stromu a rozvibrují ho tak, že 90 % plodů spadne do již připravené sítě a zbytek se doklepe postaru klackem.

Do nepřístupných strání se vydávají pěšáci s vibračním zařízením přes rameno. Tímto se zachytí a následně roztřese každá větev olivovníku. (Po půldenním vibrování jsem si říkal, že takhle nějak se musí cítit člověk s pokročilým Parkinsonem).

Olivy se pak vysypou do připraveného přívěsu a ten po jeho naplnění vyráží směrem k nejbližšímu mlýnu.

Třízení a čištění

Ve mlýně se u příjmu olivy kontrolují a rozdělují podle kvality (výskyt chorob, celistvost, zda byly sebrané přímo ze stromu atd.) V případě místního mlýna se vybírají olivy pouze čerstvě sebrané přímo ze stromu a z výhradně ekologických hájů. Dále pak se olivy očistí od listí, větévek a zeminy.

Již omyté olivy pak postupují do drtičky, kde se rozemelou na zelenou směs složenou z vody, oleje, slupek, dužiny a drcených pecek. Olivová pasta pak přechází do vodorovné nádrže, kde se pomocí odstředivé síly separuje olej od zbytků. Poté olej putuje potrubím až ke kohoutku, kde již čekají natěšení zákazníci. Odtud se stáčí do připravených kanystrů a kádí nebo do obrovských cisteren na uskladnění.

Takto získaný olej je té nejvyšší kvality s vysokým obsahem vitamínů E a mono-nenasycených mastných kyselin. Nutno dodat, že se používá převážně do salátů a na již zmiňované snídaně, na vaření se pak používá olej horší kvality.