Při vyslovení slova „Libanon“ se nám obvykle vybaví cedr, blízkovýchodní konflikt, libanonský chléb, ale také to, v čem je Libanon považován za špičku ve své třídě – libanonská kuchyně.
Z územního hlediska spadají do této gastronomické kategorie Sýrie, Jordánsko, Palestina a Libanon.
Již v základech stolování a servírování se kuchyně základně liší od té naší. U nás se hlavní jídlo skládá z polévky, velkého jídla a moučníku. V arabském světě, a zvláště na Blízkém východě, je to poněkud odlišné. Stolovníci se usadí většinou na kobercích opatřených mnoha polštáři okolo nízkého stolu, na který se najednou přinese množství různých misek, nezřídka i dvacet, které se položí doprostřed stolu, aby si každý mohl sám vybírat. Je možno použít příbor, ale pokud chceme jíst tradičně, pak použijeme chlebovou placku pitu, která slouží jako lžíce. Hostina trvá většinou několik hodin, při níž se popíjí voda, černý nebo mátový čaj a k dezertu se podává arabská káva s kardamonem v džezvě. Také se pokuřuje shisha neboli vodní dýmka.
Z jakých základních surovin se jídla vaří?
Jedná se většinou o luštěniny jako cizrna, boby, bulgur (vařená drcená pšenice), fazole, čočka, hrách. Ze zeleniny to je lilek, cuketa, rajčata, petrželová nať, okurky a bamie… A samozřejmě maso, ale pozor vepřové maso v libanonské kuchyni nenajdete. Je pro muslimy zapovězeno Koránem jako nečisté. Doménou je úprava skopového masa. Tady totiž neplatí zažitý mýtus, že skopové se vždycky pozná po čichu.
Na křupavou kůrku vypečeného bochníku v arabských zemích nenarazíte. Chléb tu má totiž poněkud placatější podobu. Placky různých chutí, vůní i velikostí jsou základem všech příloh. Placky mohou být z těsta kynutého i nekynutého. Vyrábí se v tradičních pecích, ale i v moderních pekárnách. Kromě placky je hlavní přílohou kus kus a rýže.
Arabské cukrovinky jsou ve sladkosti nepřekonatelné, ale protože v nich nebývá máslo nebo smetana, nejsou příliš tučné. U nás je asi nejznámější turecký med, ale zákusků je v arabské kuchyni mnohem více. K nejznámějším patří baklava, katayef nebo maamoul. Nejčastějšími přísadami jsou místní plody, jako jsou fíky, datle a ořechy (pistácie, mandle), a hlavně med, který se hojně využívá k výrobě sladkých desertů.
Jak významnou roli má v libanonské kuchyni koření?
Libanonská kuchyně není vůbec pálivá, a proto si na ni kdokoliv rychle zvykne. Koření ale patří k výrazným doplňkům arabských pokrmů, zejména tymián, koriandr, římský kmín, šafrán, sumak a sezam. Gurmánský zážitek tedy začíná v arabských zemích často již na tržišti. Správný trh s kořením hýří všemi barvami i vůněmi. Prodejci se přímo předhání v tom, kdo lépe vystaví své zboží. Výjimkou tedy nejsou ani desítky centimetrů vysoké pestrobarevné homole toho nejvoňavějšího koření. Výraznou chuť koření ocení také vegetariáni (třetina jídel v našem menu je bezmasých).
A co šéfkukař zvláště doporučuje?
Klasickým oblíbeným jídlem je hummus a baba ghanouj, což je pasta z vařeného lilku a sezamové tahini. Z dalších lahůdek vyzkoušejte třeba marinované jehněčí kousky opékané na grilu – shish kebab nebo kuřecí variantu shish taouk. K velmi žádaným specialitám patří jehněčí klobásky sojok a merguez. Velmi chutné jsou také taštičky z moučného těsta na několik způsobů. Jmenujme jen některé: sambousek (plněný mletým jehněčím a piniovými oříšky nebo sýrem a mátou), fatayer (kyselá špenátová náplň), kibbey makli (taštičky z těsta z jehněčího masa a bulguru plněné mletým jehněčím, cibulí a píniovými oříšky).
Doufám, že jsem Vám způsobil lehké kručení v žaludku a že brzy ochutnáte něco z výjimečné libanonské kuchyně. Třeba zrovna u nás, v Klubu cestovatelů na Masarykově nábřeží v Praze 1 nebo Veleslavínově ulici v Brně. Protože „objevení nového jídla znamená pro lidské štěstí víc než objevení nové hvězdy“ (staré arabské přísloví).
Na závěr bychom rádi nabídli jeden recept. Zkuste si připravit něco ryze orientálního!
Hummus
Jedná se pastu s cizrny a tahini, která se vyrábí ze sezamových semen. Podává se s pita chlebem, zakápnutá olivovým panenským olejem. Dle chuti se připravuje hummus vedle základní varianty, ještě s osmahnutými piniovýma semínky nebo na smaženém nadrobno krájeném libovém jehněčím. Zkuste si ho doma sami připravit, buďte trpěliví, výsledek bude stát určitě za to.
2 hrníčky uvařené cizrny (panenského hrachu)
1 lžíce panenského olivového oleje
1 lžíce sezamové pasty Tahini
1 stroužek česneku
sůl a citrónová šťáva na dochucení
Cizrnu (namočenou přes noc v osolené vodě) uvaříme do měkka a necháme vychladnout. Poté ji nasypeme do mixéru a rozmixujeme na kaši. Postupně přidáváme česnek, olej, sezamovou pastu. Nakonec osolíme a přidáme pár kapek citrónové šťávy. Ozdobíme sladkou paprikou, nebo jemně nasekanou petrželkou.
Filip Kerekeš je manažerem Klubu cestovatelů v Praze. Jeho restaurace nabízí libanonskou kuchyni, příjemné posezení a také spousty cestovatelských programů.
