Afrika na talíři: Recept na originální marocký kuskus

Jedna věc je pomalé vaření masa. Což je nejčastěji hovězí nebo skopové. A druhá, velmi zásadní je ta, že kuskus se nejdříve ručně navlhčuje a pak v několika fázích propařuje nad směsí masa se zeleninou ve speciální nádobě zvané kuskusiéra. Toto pomalé napařování způsobí, že kuskus krásně nabobtná, provoní se výpary z masa a zeleniny a přitom zůstane kyprý a sypký.

Kuskusiéra je dvojdílný hrnec, kdy ve spodní části se připravuje maso se zeleninou a horní část slouží na propaření kuskusu. Je v ní jeden či více otvorů a kompletně zakrývá spodní část, takže pára neuniká mimo.

Nejširší nabídku průvodců a map Maroka (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně a na eshopu KnihyNaHory.cz

Na jeden takový rodinný oběd (8-10 porcí) potřebujete:

Na kuskus:

• 1 kg suchého kuskusu
• 4 lžíce panenského olivového oleje
• sůl
• špetka mletého černého pepře
• 1 lžička mletého římského kmínu

Na masovou směs se zeleninou:

• 1 kg hovězího – nakrájeného na kostky
• 2 mrkve nakrájené na podélné čtvrtky, bez tvrdého středu
• 1 cuketa podélně rozpůlená
• 2 lilky nakrájené na čtvrtiny a pouze částečně oloupané (jakoby v pruzích)
• 1 hrst zrnek zelených fazolí
• 6 ks tuřínu / ředkve oloupané, přepůlené
• 1 zelená paprika nakrájená na kusy
• 1 cibule nakrájená na proužky
• 1 rajče nakrájené nadrobno
• 1/4 vydlabané malé dýně i se slupkou
• 1 lžička mleté papriky
• 1,5 lžičky mletého římského kmínu
• 1,5 lžičky mletého černého pepře
• 0,5 lžičky mletého šafránu nebo kurkumy
• olej na smažení
• sůl
• hrst nasekané petrželky
• hrst nasekané natě koriandru
• zelená čili paprička

Ve spodního dílu kuskusiéry rozpálíme olej a dáme na něj smažit maso s cibulí. Osolíme, smažíme ze všech stran pár minut, poté přiklopíme a dusíme asi 15 minut. Přidáme kmín, pepř, šafrán nebo kurkumu, mletou papriku, promícháme, přiklopíme a dusíme asi 10 minut. Přilijeme asi 2 l vody, přiklopíme a vaříme cca hodinu.

Mezitím si předpřipravíme kuskus postupným navlhčováním. V Maroku na to používají obrovský keramický talíř. Talíř bez dekorace na navlhčování, dekorovaný pak na servírování. Kuskus na něj rozprostřeme, do hrsti nabereme vodu a rovnoměrně ho pokropíme. Následně rukama promícháváme a rozhrabáváme, aby se nelepil v hrudky, případné hrudky rozemneme mezi prsty. Toto opakujeme ještě 3x. Kuskus postupně nabývá. Celkem na toto navlhčování použijeme asi 1 hrnek vody. Kuskus volně umístíme do horního dílu kuskusiéry. Neupěchováváme.

Po hodině vaření masa přidáme do spodního dílu kuskusiéry všechnu zeleninu, kromě rajčete a dýně. Zakryjeme horním dílem kuskusiéry s kuskusem a přiklopíme. Necháme propařit cca 15 minut.

Poté sejmeme horní díl kuskusiéry, kuskus vysypeme na míchací talíř a jakmile vychladne, abychom se nespálili, promícháme rukama se 3 lžícemi panenského olivového oleje a trochou vody. Rukama rozhrnujeme, aby se kuskus nelepil a dáme do horního dílu kuskusiéry. Ten vrátíme zpět na spodní díl a necháme propařit dalších 15 minut.

Opět sejmeme. Kuskus vysypeme na mísu a necháme vychladnout. Tentokrát přidáme sůl, 1 lžíci olivového oleje, 1 lžičku římského kmínu, špetku pepře, promícháme a rukama rozmělňujeme hrudky a nasypeme zpět do horního dílu kuskusiéry.

K masu přidáme nakrájenou petrželku, koriandr, čili papričku, rajče a dýni, zakryjeme horním dílem kuskusiéry s kuskusem a necháme propařit posledních 15 minut, dokud dýně nezměkne.

Podává se tak, že se kuskus nasype na servírovací talíř, doprostřed se dá hromada masa, na to se úhledně navrství zelenina, zalije se omáčkou a dá se doprostřed stolu. Jí se rukou nebo lžící. Podává se s labanem neboli podmáslím.