Za tajemstvím marocké kuchyně

Hlavní roli hraje kmín, šafrán a citron

Římský kmín (kamun) patří neodmyslitelně do každého jídla, ať už se jedná o snídaňovou omeletu, zeleninovou polévku, dušené či grilované maso nebo ryby. Dokonce pokud cítíte nevolnost, Maročané doporučují srkat vodu s římským kmínem. Opravdu asi nenajdete domácnost, kde by tato esence místního kulinářství chyběla. Mezi další oblíbené koření lze zařadit sušený zázvor, skořici, kurkumu a také vzácný šafrán. 

Šafrán (zafron) se v Maroku tradičně pěstuje v podhůří Vysokého Atlasu a je také oblíbeným vývozním artiklem. Na marrákešském náměstíčku koření Place des epices se od místních trhovců dozvíte, že se jeho květy otevírají pouze v noci a každý květ má jen tři krokusy. Sbírá se s největší pečivostí ručně a zpracovává na nedalekých šafránových farmách. Až si pak zpět v české domovině uděláte rizoto se šafránem z Maroka, bezpochyby to u vás vyvolá vzpomínky na Afriku. Šafrán si mimochodem můžete přihodit i do konvičky s marockým čajem namísto máty. Hezky vás v zimních měsících zahřeje.

Další neodmyslitelnou ingrediencí je nakládaný citrón ve slaném nálevu – msejr. Svým vzezřením je citrón podoben citrónu prošlému, ale nenechte se se zmást. Čím zralejší, tím větší říz a lepší pokrm. V Maroku si jej zakoupíte v obchůdcích společně s olivami. Na rozdíl od nich se citrón nejí přímo, ale používá se pouze při vaření. Jednu či dvě kádinky s nakládanými citróny má vždy po ruce i řezník, protože msejr se používá především při přípravě masa, například tradiční tandžíje, a přidává se také do všelijakých tažínů. Dodá jídlu slanost a výrazný, ale příjemný kyselý podtón. Jen málo marockých jídel se obejde bez nakládaného citrónu a oliv.

Tažín na sto způsobů  

Kulatý hliněný hrnec tažín (a ne jeden) je výbavou každé domácnosti a představuje nejběžnější a nejsnazší způsob přípravy pokrmů. Do hrnce se jednoduše vše pěkně naskládá, trošku podlije a nechá se pomalu vařit. Možná se jen čas od času koukněte pod špičatou hliněnou poklici, zda už maso pěkně změklo nebo zda se už něco nepálí. Tažín lze připravit na sto způsobů: šafránové kuře na citrónech a olivách, hovězí se sušenými švestkami a praženými mandlemi, ryba s petrželí a koriandrem, jehněčí s kdoulemi. Seznam je nekonečný a každá rodina si ho připravuje dle vlastních preferencí. 

Marocká kuchyně je zdravá: lokálně pěstovaná zelenina je v jídelníčku běžného Maročana zastoupena v hojné míře stejně jako ovoce. Maročané trochu přehání snad jen konzumaci pečiva, od chleba přes různé druhy croissantů a dortíků. Bez chleba si neumí představit žádný hlavní chod, a to ani tehdy, když je součástí pokrmu rýže, těstoviny či brambor. V Maroku se jí převážně rukama, a tak slouží kousek chleba jako jakási lžička, kterou se pečené maso se zeleninou nabere a která do sebe zároveň vsakuje výtečnou šťávičku.

Také marrákešská specialita tandžíja se konzumuje výhradně s chlebem a bez použití příboru. Jedná se o tradiční pokrm pracujících řemeslníků ze starobylé medíny, kde velký fyzický výdej vyžaduje i vydatnou stravu. Kousky masa se naskládají do hliněné nádoby ve tvaru amfory s římským kmínem, nakládanými citróny a česnekem a zapečetí se povoskovaným papírem. A protože je užitečné šetřit energií, odnese se lahůdka do nejbližších lázní hammámu, kde kotelník, který má na starost ohřev vody, opatruje i pár řádek těchto nádob svých sousedů. V rozpálených uhlících se pak maso peče klidně i půl dne. Doma se nádoba otočí dnem vzhůru a na velký kulatý talíř vypadnou výpečky se šťávou. Příprava takového oběda je téměř rituálem, kterým se zavděčíte i tomu nevybíravějšímu hostu. 

Nejširší nabídku průvodců a map Maroka (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně a na eshopu KnihyNaHory.cz

Oslavujete? Servírujte kuskus!

Kuskus je bezesporu nejoblíbenějším pokrmem všech generací Maročanů. Zatímco se ve slavnostní páteční den vydávají maročtí muži do mešit, ženy od rána chystají velké, občas i několikahodinové vaření. V pátek se totiž vaří marocký národní pokrm kuskus (ksuksu). Pokud doma připravujete kuskus tak, že ho zalijete horkou vodou a necháte pod utěrkou nabobtnat, tak prosím tento způsob přípravy nikdy neprozrazujte Maročanům.

Základem správné přípravy je ranní výlet na trh pro čerstvou zeleninu: mrkev, tuřín, lilek, dýni a cuketu. Zeleninu společně s masem (může být kuřecí, hovězí i jehněčí) a kořením vaříte pozvolna na mírném ohni ve speciálním hrnci určeném k přípravě kuskusu. Fígl spočívá v tom, že nad unikající párou se napařují kuličky kuskusu. Ty je potřeba předtím uhníst s vodou a olivovým olejem, aby byl kuskus krásně nadýchaný a sypký. Napařujete ho zhruba dvacet minut a pak celý proces hnětení musíte opakovat – celkem třikrát až pětkrát. Vedle masa a zeleniny by neměla chybět vařená cizrna a navrch zkaramelizovaná cibulka, vonící po skořici. Pak už jen zbývá, aby se celá rodina sešla nad velkým talířem kuskusu, na který se maso i zelenina krásně naaranžuje. Všichni si nalejí sklenici zakysaného mléka a pustí se do ohromné dobroty.  Každému chutná něco jiného a v rozdílných poměrech, a každá marocká rodina tak má svůj vychytaný recept.

Ramadánové noci s polévkou harira  

Ramadán je sice postním měsícem, kdy se každý muslim přes den zdrží jídla a pití, nicméně v noci se stoly snad v každé marocké domácnosti prohýbají pod tíhou všech možných delikates. Pokud se v Maroku pohybujete zrovna v době ramadánu, klidně se vám může stát, že budete pozváni na ramadánovou snídani neboli ftúr. Je to první jídlo, kterým se přerušuje půst po západu slunce. Povětšinou se jedná o skutečné hody, byť samozřejmě nejprve musíte doplnit tekutiny a s jídlem začít opravdu pomalu. Po setmění přichází na řadu polévka harira. Postící se zpravidla přeruší půst podle vzoru proroka Muhammada datlemi a vodou. Pomodlí se modlitbu při západu slunce a pak se pustí do husté polévky hariry, připravované z rajčat, řapíkatého celeru, čočky, těstovin, cizrny a koření. Někdy si ji Maročané zakapou citrónovou šťávou. Tuto polévku všichni milují, a byť se jí každý večer po celý měsíc ramadán, nikomu se nikdy neomrzí. Spíše naopak! Můžete si ji koupit skoro kdekoliv za pár marockých dirhamů a každá hospodyňka má svůj recept na tu zaručeně nechutnější polévku. V marockých bistrech k ní ještě dostanete pár datlí nebo vařené vajíčko. Po vydatné polévce, která vás zavlaží a vzpruží, následují tzv. šhíwat – tedy laskominy, delikatesy, pochoutky a pamlsky. No zkrátka se připravuje to, co za normálních běžných dnů dá až moc práce – smažené taštičky briawát plněné masem nebo sýrem, malé domácí mini pizzy, baghrír (marocké kynuté lívance) podávané s rozpuštěným máslem a medem, palačinky msemen připravované v slané verzi s vařeným vajíčkem a sýrem nebo na sladko s marmeládou či medem. Vynikající jsou taktéž chlebíčky batbout plněné povětšinou kořeněným kuřecím masem a pikantní zeleninou.

A pokud si myslíte, že tím hostina končí, tak kdepak. Po tomto posilnění většina rodiny odchází na kolektivní modlitbu taráwíh do nejbližší mešity a po cestě se snaží doplnit co nejvíce tekutin. Doma pak následuje večeře v podobě tažínu. Někteří lidé preferují nejdříve spánek a až poté další chod. Před ranní modlitbou fadžr, která opět ohlašuje začátek půstu, a to mnohdy i za doprovodu střelby z děla, si lidé nachystají ještě snídani. Doporučuje se protein – tedy povětšinou vajíčka nebo ovesnou kaši. Důležitý je i dostatek vody. A nový postní den může začít. 

Alexandra Kollárová se po blízkovýchodních studiích usadila s rodinou v Marrákeši, kde mimo jiné spolupracuje s oblíbenou cestovní kanceláří ZažítMaroko. Alexandru baví marocké umění, řemesla nebo islám, a když na tato témata přijde řeč, není k zadržení!

Tento článek vyšel v časopise TRAVEL LIFE. Kup si předplatné časopisu TRAVEL LIFE a žádný skvělý článek o cestování už nikdy nezmeškáš. Najdeš v něm nejžádanější destinace, tajné tipy, krásné fotky, rozhovory s našimi i zahraničními cestovateli. AŤ VÍŠ, KAM PŘÍŠTĚ.

TIP: Cestovní kancelář Zažít Maroko je jedinou českou cestovkou specializovanou výhradně na cestování po Maroku. V malé skupince a se sympatickými průvodci zažijete více i méně známá místa originálním způsobem. Poznáte jedinečnou přírodu, pohnutou marockou historii, ale hlavně místní lidi a jejich humor. Báječné zážitky ještě umocňují pečlivě vybraná ubytování a důraz na gastronomickou stránku cesty.

Čím je marocká kuchyně výjimečná?

Často jsem se sama sebe ptala, co je na marocké kuchyni tak výjimečné – co je ta skrytá ingredience, která vykouzlí z každého pokrmu jedinečný smyslový zážitek. A po několika letech v Maroku mohu říct, že jsem na to přišla. Je to pohostinnost, rodinný kruh a laskavost. Mít plný dům hostů je v Maroku požehnání, každá Maročanka ráda nosí na stůl a hojností návštěvníkům vyjadřuje, jak moc jsou vážení. Ani běžné pozvání na čaj nebo kávu se neobejde bez pořádné svačiny!

Maročané zřídka jedí sami a to platí i jak doma, tak v práci. V Marrákeši v ranních hodinách běžně potkáte řemeslníky, kteří se kolektivně posilují hustou fazolovou polévkou bissara, ve vlaku se nikdy nikdo nenají, aniž by nenabídl své jídlo i půlce kupé a někdy klidně i celému vagónu. Každý neustále vykřikuje kul/kuli (jez!) a stará se, zda máte dostatek jídla – a je jedno, jestli jste na rodinné návštěvě, sedíte zrovna v kanceláři za pracovním stolem v kanceláři nebo třeba letíte letadlem. 

Chtěli byste se s našimi českými a marockými průvodci potkat osobně? Přijďte 10.–11. listopadu 2024 na cestovatelský Festival OBZORY, budeme vás tam vyhlížet s poutavým vyprávěním, „berberskou whiskey“ a dalšími marockými pochutinami.