ROZHOVOR s Milanem Václavíkem: Vaříme s hmyzem

Jak dnes vypadá hmyzí kuchyně ve světě?

Je to doplněk nebo pochutina. Lidé si na tržnici dají deset gramů smažených červů, stejně jako my si dáme popcorn nebo pečené kaštany. V Kambodži smažené tarantule prodávaly babičky na každé autobusové zastávce ještě před pár lety. Ovšem, čím více Asie bohatne, upouští od tradičních pokrmů, které vznikly z nouze, a hmyz pomalu zůstává jen jako zajímavost pro turisty. Většina turistů ochutnala hmyz v Thajsku, ačkoliv sami Thajci ho už nejedí.

Běžné hmyzí hody najdete ale i jinde než v chudých jihoasijských vesnicích nebo u pralesních kmenů. V Mexiku se dělá tapas s guacamole posypaným smaženými mravenci. Je to jedno z nejdražších jídel v zemi. V Kolumbii se zase jedí mravenci ata, velký mravenec, který se vyudí a jí se jako kaštany nebo popcorn. V Malajsii, Indonésii, Borneu jsou hodně oblíbené larvy, třeba ságový červ, který žije v ságové palmě. Ta se musí pokácet a červ z kmene vysekat. Na Borneu se jí zaživa s omáčkou nebo se vyudí.

Opravdu se dá sníst i tarantule?

Tarantule je jedno z nejextrémnějších jídel, které jsem kdy ochutnal, ale je paradoxně jedním z nejlahodnějších. Nohy chutnají jako slanina, hlavohruď má bílé maso podobné krevetě, prdelka designově i chuťově připomíná játrovou paštiku. Konzumuje se jen v málo zemích, například v Kambodži. Tam ji vezmou a zaživa ji hodí do oleje, ve kterém předtím vysmažili česnek, chilli a koření.

Já, když dělám tarantuli, nejdřív ji hodím do vařící vody, kde umře během vteřiny, pak ji vyndám, osuším a letlampou z ní opálím chlupy, pak teprve ji osmažím. A pak ji maceruji odvarem z rumu, badyánu a skořice, který je podobný svařáku. Takto se dá sníst celá. Jediné, co se musí vytrhnout, jsou kusadla.

Víte, že…
Sto gramů hmyzu vystačí dospělému člověku energeticky na celý den. Hmyz je připraven během desítek vteřin a chutná podle toho, čím jej chovatel krmí – pokud masem, bude chutnat po něm, dává-li mu chléb, dostane chlebovou příchuť. Hmyz má velkou schopnost nasávat pachy.

Je hmyz potravou budoucnosti, jak se často říká?

Je a není. Nemám rád články typu Nebude řízek, budeme jíst hmyz – nejsou pravdivé. Ani naše jídla nejsou potravou budoucnosti, ale zajímavostí a zpestřením jídelníčku. Hmyz je však potravina budoucnosti v jiném slova smyslu. Je nesmírně bohatý na proteiny: cvrčci mají 60 % bílkovin v těle,  kuře jen asi 20 %. Zatímco dnes v potravinářství využíváme mléčnou bílkovinu, která je environmentálně velmi náročná, hmyzí moučka by mohla být v budoucnu mnohem šetrnější a efektivnější náhražkou. Přitom rozdíl v tyčinkách nebo nápojích vůbec nepoznáte.

Třeba kráva na kilo masa vypije třicet tisíc litrů vody. Hmyz za život spotřebuje na stejné množství asi tři litry. Než vyroste kráva, trvá to dva roky, zatímco hmyz roste dva měsíce a vyžaduje minimální náklady. Je to obrovská úspora za mnohonásobek bílkoviny. Evropská unie v roce 2018 uznala hmyz jako potravinu nového typu a stanovuje standardy a postupy hygieny i chovu.

Dá se už dnes u nás sehnat hmyzí moučka?

Přestože už v Evropě nějaké hmyzí farmy jsou, většina výrobců chová cvrčky v Thajsku, kde se jim v jejich prostředí lépe daří a lépe rostou. Moučka se pak dováží sem – u nás se tím zabývá firma Sens. Musím ale dodat, že hmyzí moučka je dost nevhodný název, ve skutečnosti je to čistý protein. V žádném případě se při vaření neužívá jako mouka na kila. Přihodí se jen pár gramů. S touto příměsí seženete těstoviny, proteinové bomby pro sportovce, krekry. Kilo hmyzí moučky vyjde na dvanáct set korun, ale do jídla se opravdu sype jen po gramech.

Má i Evropa a Česko nějakou tradici hmyzích jídel?

Ano. Hodně slavný je sardinský sýr casu mazu. Kolo sýra se infikuje larvami mouchy a nechá se dva měsíce zrát. Larvy ho prožírají a kálí do něj, což jej promění na mazlavou hmotu silně zapáchající čpavkem. V Česku se ještě v minulém století jedla chroustová polévka. Samotný chroust je tvrdý a nedá se pokousat, ale dělal se z něj vývar, protože je hodně tučný.

Jsou ve světě gastronomie ještě větší extrémy než hmyz?

Tak například hadi. Ve Vietnamu, asi deset kilometrů od Hanoje, je hadí vesnice Le Mat. Legenda říká, že tam pasáček zachránil princeznu od uštknutí hadem a král z toho byl tak nadšený, že mu vesnici daroval. Od té doby se tu pořádají hadí slavnosti a průvody s lampiony. A jsou tu restaurace, kde můžete hady ochutnat. Donesou před vás hady, vyberete si, kterého chcete, a oni ho usmrtí přímo před vámi. Vykapají krev, smíchají s alkoholem a pije se panák hadí krve. Pak hadovi vytáhnou žluč, tu také hodí do alkoholu a je z toho zelený panák. Nakonec vyjmou tlukoucí srdce, které se dá nejváženějšímu hostu. Z masa se dělají závitky, kůže se usmaží. Chutná podobně jako smažené rýžové krekry.

Je něco, co bys nesnědl?

V prvé řadě a ze zdravotních důvodů nic syrového a živého. I ten hmyz může mít bakterie, tasemnice nebo plísně. Za druhé pak nic, co trpělo.

Odmítl jsem filipínskou lahůdku balut. Kachní vajíčko uvařené v 10–12. dni, takže je tam celá kachnička. Zobáček, očička, peříčko. Bílek je tekutý, takže sníte kachničku, zapijete to zbytkem vajíčka a zakápnete sójovkou. Držel jsem to patnáct minut v ruce, než mi došlo, že to nedám. Je to jedno z mála jídel, které jsem neochutnal.

Nejširší nabídku průvodců a map Filipín (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně a na eshopu KnihyNaHory.cz

Co je vlastně extrémní kuchyně?

Pro většinu Evropanů klokaní a krokodýlí maso, šneci, žáby, hadi a samozřejmě i hmyz. Ale všechno je potřeba brát s nadhledem a kulturním pochopením. Hinduisté nejedí hovězí, protože je posvátné, muslimové odmítají vepřové, že je nečisté – a my se přitom tím vším v klidu ládujeme. Zatímco my se koukáme skrz prsty na ty, kteří jedí hady, štíry, psy, oni se dívají úplně stejně na nás.

Milanovy tipy můžete najít na jeho blogu www.cestyschuti.cz. Sledovat ho můžete na IG Hmyznataliri nebo si také koupit jeho knihu Hmyz na talíři. Většina jeho receptů vychází z vlastních nápadů a pokusů, ovšem hlavní inspiraci stále čerpá na cestách především po Asii.

Tento článek vyšel v časopise TRAVEL LIFE. Kup si předplatné časopisu TRAVEL LIFE a žádný skvělý článek o cestování už nikdy nezmeškáš. Najdeš v něm nejžádanější destinace, tajné tipy, krásné fotky, rozhovory s našimi i zahraničními cestovateli. AŤ VÍŠ, KAM PŘÍŠTĚ.

TIP: Hmyzí šéfkuchař doporučuje