ROZHOVOR: S Milanem Václavíkem o nástrahách hmyzí kuchyně

Jaká bylo tvé první setkání s hmyzem k jídlu?

Poprvé jsem se dostal k hmyzu před šesti lety v Kambodži. Narazil jsem na tržnici na smažené larvy. Musím se přiznat, že i když jsem se hodně přemlouval, tak jsem je tehdy neochutnal. Netušil jsem, že za pár let budu hmyz sám vařit a pomáhat ostatním, aby svůj strach překonali a hmyzí pochoutky ochutnali.

Kdy ses dostal k přípravě hmyzu?

V Brně jsem se seznámil s docentkou Borkovcovou, která se entomofágii věnuje už několik let. Vyslechl jsem si její přednášku a pod tíhou argumentů, jak je hmyz dobrý a výživný, jsem ochutnal a bylo to. Dnes už pátým rokem propaguji hmyz jako součást jídelníčku. Přednáším i na středních školách, pořádám ochutnávky, workshopy a hmyzí hostiny.

Které druhy hmyzu nejčastěji upravuješ?

Standardně máme v nabídce potemníka brazilského, cvrčky, šváby argentinské, sarančata a moučné červy. Někdy připravuji štíry, nebo madagaskarské šváby. A to hlavně proto, že jsou to druhy hmyzu, které jsou u nás k dostání. Nicméně, druhů hmyzu, které jsou vhodné k jídlu, je na světě mnohem více.

Prozradíš nám nějaký snadný recept?

Všechny recepty jsou snadné! Příprava hmyzu opravdu není žádná věda. Nejčastěji se hmyz upravuje smažením, nebo se připravuje na sladko. Hmyz se také kanduje, podává se v čokoládě, nebo i zalitý v lízátkách. Třeba v Kanadě si můžete koupit müsli tyčinky s hmyzem, nebo hmyzí moučku pro přípravu těsta. V Belgii už dokonce prodávají potravinové řetězce hamburgery s mletým masem a přídavkem hmyzu. Receptů je tedy spousta. Některé se naučíme vařit na workshopu hmyzí kuchyně na festivalu Obzory.

Můžu jako běžný člověk nakoupit hmyz na přípravu jídel?

Na to se ptá snad každý. Bohužel to u nás není zas tak jednoduché. A to především proto, že hmyz není u nás zatím uznán jako potravina. Nejsou tady tak chovatelé, kteří by chovali hmyz pro gastronomické účely. Nemáme tady třeba něco jako „řeznictví“, kam přijdete a koupíte si deset deka švábů. Já mám svého dodavatele hmyzu, u kterého kladu daleko větší nároky na hygienu, než je tomu u běžných chovů pro zverimexy

Pokud by vážně člověk chtěl vyzkoušet nějaký hmyzí recept v praxi, kde si jej opatřit?

Ideální je chovat si vlastní hmyz doma. Pokud koupíte hmyz ve zverimexu, tak jej alespoň pár dní musíte krmit přírodním materiálem a pak nechat tři dny vyhladovět. I tak však hrozí určité riziko plísní, nebo parazitů. Přece jen je to primárně chováno pro zvířata. Na internetu si však už můžete koupit sušený hmyz, hmyz v čokoládě nebo s různými příchutěmi.

Který stát je „světovou hmyzí velmocí“, tedy se tam konzumuje nejvíce hmyzu?

Není země, kde by všichni jedli hmyz. Hmyz je spíše delikatesou. A tak například i ve Vietnamu, kde se hmyz hojně konzumuje, se na jihu země skoro vůbec nejí. V severní části země je to pak už celkem běžné. Měl jsem třeba na přednášce slečnu z Vietnamu, která až tady v Čechách viděla poprvé hmyz na talíři. Nicméně entomofágie je hojně rozšířená v Asii, Africe a Jižní Americe. V současné době se však hmyz hodně konzumuje i ve Francii nebo v Kanadě.

Který hmyz patří mezi neoblíbenější?

V Thajsku jsou velmi oblíbené larvy bource morušového. Číňané mají rádi koktejly ze sušených mravenců a v Africe se doslova pořádají hony na sarančata. V Japonsku zase můžete koupit v obchodě kandovaný hmyz.

Pořádáš pravidelně kurzy hmyzí kuchyně. Ochutnají pak všichni připravené pochoutky nebo to někdo nezvládne?

Konzumace hmyzu je především o hlavě. Chápeme totiž hmyz jako škůdce. Nepřijde nám přirozené ho jíst. Co se chuti týče, je hmyz naprosto bezproblémový. Je tak tedy důležité překonat ten prvotní strach či odpor a pak už to jde samo. S tím jim na workshopu pomáhám. Standardně ale lidé, kteří na přednášku přijdou, hmyz už dopředu ochutnat chtějí. Lidé, kteří k tomu mají už dopředu odpor, se někdy nechají zviklat a ochutnají také. Samozřejmě chápu, když to někdo jíst nechce. Pak není nutné ho k tomu nutit.

A kdybys měl z hlediska pestrosti a zajímavosti kuchyně doporučit čtenářům jednu jedinou zemi, která by to byla?

Každá země je unikátní stylem své kuchyně. Často jsou to pak jen určité oblasti, kde se připravuje tradiční pokrm, jen s lehkou obměnou a ten je pak nejlepší. Nedá se tak úplně říci, jaká země je v jídle nejlepší. Naprosto v každé zemi jsem si nějaké jídlo oblíbil. Dobrým příkladem je vietnamská polévka pho. Je to moje nejoblíbenější jídlo vůbec. Ale pouze ve městě Dong Hoi mi do ní dávali navíc sušenou cibuli, která polévku katapultovala na můj gastronomický top!

Které gastronomické skvosty by ale určitě neměli na svých cestách minout?

V Řecku by určitě měli ochutnat musaku, nebo vepřové s citronem a medem. V Iráku pak kraluje shawarma. V podstatě se jedná o kebab, ale vylepšený smaženým lilkem a cibulovou omáčkou. Indové se nezapřou v nejrůznějších vegetariánských jídlech a svojí láskou k čili. I třeba taková turecká baklava je naprosto famózní. Rád pak vzpomínám i na banana pancake v Laosu s kondenzovaným mlékem nebo tibetské momo taštičky.