Poklady vietnamské kuchyně. Phở, bánh mì i street food

Je to takový kulturní poklad, který nabízí nekonečné možnosti pro objevování nových pokrmů a zážitků. Ať už si tedy pochutnáváte na aromatických bylinkách nebo na tropickém ovoci, vietnamská kuchyně ve vás určitě zanechá nezapomenutelný dojem. Jedná se o fascinující spojení chutí, historie a kultury. Skloubení sladké, slané, kyselé a někdy i pikantní chutě vytváří vyvážený a osvěžující zážitek v jediném pokrmu. Příkladem může být nejpopulárnější jídlo „phở“, jehož bohatý vývar spojuje více vrstev chutí. A proto i polévka „phở“ bude vždycky všude chutnat jinak.

Základem vietnamské kuchyně je rýže, nudle, česnek, šalotka, zázvor, rybí omáčka a čerstvé bylinky. Listy máty, koriandru, bazalky, perily či aroma citronové trávy jsou běžně používané ingredience. Ve Vietnamu vám čerstvé bylinky naservírují v tzv. bylinkových košících a jedí se zejména k mastnému jídlu, protože pomáhají k lepšímu trávení hůře stravitelných pokrmů. 

Historie chutí 

Historicky se vietnamská kuchyně v průběhu staletí vyvíjela podle soudobé nadvlády nějakou říší. Významný gastronomický vliv na Vietnam měla Čína a do místní kuchyně byly zavedeny nové techniky vaření a nové ingredience, jako jsou nudle, sójové produkty a různé druhy omáček. Během vlády Khmerské říše (9.–13. století) byly do vietnamské kuchyně přeneseny nové plodiny, jako je cukrová třtina, která přispěla k rozmanitosti chutí a sladkosti v pokrmech. V průběhu 19. a 20. století byl Vietnam pod nadvládou Francie. Kolonizace přinesla do vietnamské kuchyně čerstvé pečivo, sýry, kávu a víno. To vedlo k počátkům historie slavné vietnamské bagety „bánh mì“. Války vedly k nedostatku potravin a přinutily lidi hledat nové způsoby, jak zachovat tradiční recepty a chutě. Lidé se přizpůsobovali dostupným surovinám a vaření se stalo způsobem přežití. Až poválečná globalizace pozvedla vietnamskou kuchyni tím, že přinesla nové trendy a pokrmy. Zároveň se ale také obnovil zájem o tradiční recepty, a to nejen u místních obyvatel, ale i mezinárodních kulinářských nadšenců.

Tajemství pěti elementů a rodinné stolování

Harmonie pěti elementů, nazývaná „Ngữ hành“, hraje významnou roli nejen ve vietnamské kultuře, ale také v gastronomii k udržování rovnováhy v těle a vlivu na každodenní život. Země bohatá na ohromující scenérie, rozmanitou kuchyni a fascinující tradice v sobě uchovává tajemství, která jsou spojena s pěti základními prvky – dřevem, ohněm, zemí, kovem a vodou. 

Prvek dřeva, symbolizuje sílu a růst, poskytuje základ pro vznik ohně. Když suché dřevo vzplane, vzniká oheň. Oheň následně spaluje materiál a proměňuje jej v popel, který se vrací zpět do země. Země pak tvoří prostředí pro vznik kovu. Kov se může poté zahřívat a přecházet do tekutého stavu, který symbolizuje vodu. Voda, jako životodárný prvek, poskytuje živiny a podporuje růst rostlin, čímž se cyklus uzavírá a udržuje harmonii mezi těmito pěti prvky. Rovnováha se ve vietnamské gastronomii tedy projevuje tak, že jídla jsou dělána způsobem, aby byla tělu prospěšná. Navíc se používají protiklady teplot – studené je podáváno s teplým, aby bylo jídlo v rovnováze. Například veškeré vařené maso je ve vyváženém poměru s čerstvou zeleninou; mořské plody a studená jídla se kombinují se zázvorem nebo s chilli, které vyvolávají v těle teplo.

Stravování v rodinném kruhu je především sdílením jídla a projevem pospolitosti. Jídlo se podává ve společných mísách či talířích a sousta se nabírají hůlkami do osobních misek. Strávníci jsou k sobě pozorní s ohledem na věk strávníků, vyhýbají se obžerství a dělají vše proto, aby jídlo bylo rozděleno rovným dílem. Je zcela běžné, že oběd či večeře se z důvodu omezeného prostoru domácnosti podává na zemi na prostřené rohoži či ubrusu. Nečekejte při rodinné sešlosti nebo při pobytu v homestay svůj vlastní talíř ani příbor. Hlavním pro vás bude miska a hůlky, případně i lžíce. 

Vietnamský street food

Když se řekne Vietnam, mnoha lidem jako první v mysli naskočí spojení street food. Tajemství vietnamského street foodu spočívá v kombinaci autenticity, čerstvosti surovin, jednoduchosti a řemeslného zpracování. Street food ve Vietnamu neznamená jen jídlo, je to kulturní zážitek, který propojuje lidi různých společenských vrstev, ať už jsou to místní obyvatelé nebo cestovatelé. Jedním z největších lákadel vietnamského street foodu je cenová dostupnost, a díky tomu si mohou vychutnat autentickou vietnamskou kuchyni lidé z různých socioekonomických skupin.

Nejširší nabídku průvodců a map Vietnamu (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně a na eshopu KnihyNaHory.cz

Vietnamský street food často zachovává tradiční rodinné recepty, které se předávají z generace na generaci. Pokrmy nabízené na ulici jsou připravovány stejným způsobem, jaký se používal před mnoha lety, a tím se zachovává autentičnost kulinářského dědictví. Jedním z klíčových prvků vietnamského street foodu je čerstvost surovin. Mnoho pokrmů je připraveno přímo před vámi, čímž se zajišťuje nejvyšší kvalita a chuť. Rychlost přípravy je také důležitým aspektem street foodu, protože zákazníci očekávají, že jejich jídlo bude hotové během několika minut. Takový stánek nabízí zpravidla i jen jediný druh jídla, které může být upraveno například změnou druhu nudlí nebo masa. Nelekněte se, že ráno jste si dali ke snídani skvělou kachní polévku a v poledne je na místě už prodejna džusů. Jeden prostor může využívat více rodin.

Vietnamský street food je mnohem více než pouhé jídlo. Je to zážitek, který zahrnuje interakci s prodavači i dalšími zákazníky, atmosféru ulice, vůně a zvuky. Stánek s jídlem na ulici je místem setkávání, sdílení příběhů a objevování nových chutí. Celkově řečeno, tajemství vietnamského street foodu tkví ve spojení tradice, čerstvosti, jednoduchosti a přístupnosti. Je to gastronomický zážitek, který odráží bohatou kulturu a vášeň pro výborné jídlo.

Víte, že za takovým zážitkem nemusíte cestovat přes půl světa, ale stačí vám cesta do pražského obchodního centra SAPA? Průvodci Sapa Trip vás provedou nejen vietnamskou kulturou, ale představí vám také místní vietnamskou gastronomii. A pokud jste ještě navíc kulináři a zkoušíte nové recepty, přihlaste se na jejich kurzy vaření u lektora nebo u vás doma.

RECEPT

Bánh Xèo – vietnamská syčící palačinka plněná krevetami a vepřovým masem

A tady máme jeden méně známý recept, typický pro jih Vietnamu:

Těsto na placky

• 400g rýžové mouky
• 2 lžičky tapiokového škrobu
• 400 ml vody
• 3 ks vajec
• 100 ml kokosového mléka
• 100 ml piva
• 1 lžička kurkumy
• 2 jarní cibulky (úzké)
• ½ lžička soli
• ½ lžička cukru
• olej

Náplň

• 150 g krevet
• 150 g vepřového bůčku nakrájeného na velmi tenké plátky
• 200g mungo klíčků
• ½ až 1 cibule
• 1 lžička rybí omáčky
• ½ lžička pepře
• ½ lžičky cukru
• sůl 
• koriandr

Omáčka

• 2 stroužky česneku nakrájeného nadrobno
• 2 lžíce rýžového octa
• 5 lžic rybí omáčky
• 3 lžíce cukru
• 400 ml vody
• 1 až 2 chilli papričky nakrájené nadrobno (volitelné)

Servírování

• rýžový papír
• koriandr, thajská bazalka, hořčičné listy, salát
• Smícháme rýžovou mouku, vodu, kokosové mléko, sůl, pivo, 2 lžíce oleje, kurkumu, jarní cibulku a vejce. Mělo by vám vzniknout hladké těsto podobné jako na palačinky. Směs následně necháme 30 minut odležet.
• Mezitím na pánvi postupně osmažíme cibuli, krevety, vepřové maso a nakonec přidáme mungo klíčky. Jakmile klíčky změknou, stáhneme pánev z ohně a dochutíme rybí omáčkou a špetkou soli.
• Na nepřilnavou pánev nalijeme cca naběračku těsta a pánví pohybujeme podobně jako při přípravě palačinek, aby se těsto rozteklo na velké ploše na tenkou placku. Na půlku placky po chvíli přidáme restovanou směs a po 1 až 2 minutách překryjeme druhou polovinou těsta.
• Bánh Xèo můžete jíst samostatně s bylinkami, omáčkou a salátem nebo si placku nakrájet na menší kousky a udělat si s rýžovým papírem a bylinkami čerstvý závitek.

Tento článek vyšel v časopise TRAVEL LIFE. Kup si předplatné časopisu TRAVEL LIFE a žádný skvělý článek o cestování už nikdy nezmeškáš. Najdeš v něm nejžádanější destinace, tajné tipy, krásné fotky, rozhovory s našimi i zahraničními cestovateli. AŤ VÍŠ, KAM PŘÍŠTĚ.

Cestování po Vietnamu, a dokonce i minikurz vietnamských dobrot zakusíte na největším českém cestovatelsko-outdoorovém Festivalu OBZORY, 11.–12. listopadu 2023 v Praze. www.FestivalObzory.cz