Pochoutky z cukrové palmy na Togianských ostrovech

Šťáva z palem

Rozšířeným místním drinkem je tuak. Je to míza z kvetoucích palem, která za čerstva obsahuje jen stopové množství alkoholu, neboť je na vzduchu zatím chvíli a fermentační proces v ní sotva začal. Je to zakalená hustá tekutina plná cukru, proto to s její konzumací nesmí člověk přehnat. Ačkoli výtečně chutná, její větší množství v žaludku dokáže způsobit pořádné potíže. Tento čerstvý nápoj, jenž Indonésané nazývají příznačně tuak manis (sladký tuak), vydrží podobně jako mošt jen pár hodin a potom se jeho chuť začíná měnit.

Kvašením čerstvého tuaku uloženého v bambusových nádobách vzniká tuak tua (starý tuak). Množství alkoholu se zvyšuje na zhruba pět procent a nápoj tak začíná připomínat pivo. Někteří jej pijí již druhý den po sběru palmové šťávy, fajnšmekři však na pořádný tuak tua dokáží čekat i celý měsíc. To už má potom říz.

Destilací tuaku vzniká pokoutně na zadních dvorcích domů počestných muslimů arak. Ten již obsahuje mezi 20 a 50 procenty alkoholu. Na Bali jej samozřejmě dostanete v každé turistické restauraci, nejčastěji se pije s medem. V čistě lokálních komunitách na Sulawesi či Lomboku však jeho shánění dalo větší práci a ne vždy se nám to nakonec podařilo.

Nejširší nabídku průvodců a map Indonésie (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně v pražském Klubu cestovatelů nebo v eshopu KnihyNaHory.cz

Sběr sladkého tuaku

Ismailovi jsme šli pomáhat do jeho výrobny palmového cukru na souostroví Togian v severní části indonéského ostrova Sulawesi. Tedy pokud se tak dá nazvat naše očumování v improvizované chatrči uprostřed palmového háje. Ismail tam tráví každý den včetně víkendů. V deset ráno už šplhá po prohýbajícím se žebříku svázaném z pružných bambusových tyčí k vrcholku temně zelené palmy. Na rozdíl od Bali, kde sbírají šťávu z naříznutých stonků květů kokosových palem, používá Ismail mízu přímo z kmene jiného druhu palmy, jíž zde domorodci říkají pohon onau (Arenga pinnata, cukrová palma).

Ale na kokosy náš mrštný přítel taky umí vylézt. Však nám to hned ukazuje, nepotřebuje k tomu ani žebřík, stačí mu zářezy v kmeni palmy. V mžiku je nahoře v koruně a křikem upozorňuje, že nám dolů shodí pár mladých kokosů plných osvěžující šťávy.

Tuak se chytá do kontejnerů z dutého bambusu, jejichž dno tvoří srostlá přepážka uvnitř bambusového kmene. Ismail je upevní k otevřeným ranám na těle palmy ve tři hodiny odpoledne a když je následující ráno sundává, jsou plné čerstvé zpěněné šťávy. Okamžitě se na lahodný mok vrháme a Ismail se směje, že nám bude špatně. Lepí se mi pusa, ale nemůžu si pomoct. Upíjím dál. Když se přiblíží poledne, drobné bublinky v plastové láhvi plné tuaku, již nám Ismail věnoval, naznačují, že chuť nápoje se již začíná proměňovat. Šťáva pracuje neuvěřitelně rychle.

Opravdový zralý tuak tua však ochutnat nemůžeme, neboť do nedaleké vesnice Bomba, v níž Ismail bydlí, dnes přijíždí na návštěvu hejtman togianské ostrovní oblasti, a tak byly všechny lahve starého tuaku, co se ve vesnici našly, shromážděny pro recepci na jeho počest.

Výroba palmového cukru

Zatímco krkám a lituji, že jsem nebyla v konzumaci tuaku manis střídmější, Ismail slil obsah všech sběrných kontejnerů do obří pánve a posadil ji na jednoduchou pec uplácanou z bahna. Topí pod ní suchými kokosovými slupkami, kterých se tu všude válí požehnaně. Zahříváním sladké šťávy vyrábí hnědý palmový cukr. Nádobu plnou tuaku musí zahřívat asi půl dne, než začne tekutina houstnout a měnit barvu na tmavě hnědou. Tuto hmotu nakonec nalije do rozpůlených kokosových skořápek, kde již po pěti minutách začíná tuhnout. Ztvrdlé hrudky Ismail vyklopí a prodá ve vesnici na trhu. Dva kousky za 2000 rupií (asi 5 Kč).

I ve ztuhlém stavu je však palmový cukr poněkud mazlavý. Proto se výborně hodí jako pojivo burákových jader při výrobě sladkých destiček zvaných halua. Na první pohled vypadají jako čokoláda s burskými oříšky. Cestou z Togianských ostrovů na lodi páchnoucí benzínem a všudypřítomnými hřebíčkovými cigaretami takových destiček spořádám hned několik a zapiju je již pár hodin kvasícím tuakem. Nedá se odolat. Navíc doufám, že následné bolení břicha a ztrnulé zuby mi dají zapomenout na strach, že se naše přetížená loď s nefunkčním radarem každou chvíli potopí.