Po stopách kakaa: Původní kakaový nápoj byl hořký s chilli a kořením

Nápoj se míchal s vanilkou a čili. Kakao mělo však výrazně hořkou chuť a Evropané ho dlouho považovali za hořký a nechutný.

Kakao, mayský rituální nápoj

Kakaové boby znali už Olmékové, civilizace, která žila před 1500 lety na území dnešního Mexika, a to ještě před mayskou civilizací. První vyspělá civilizace, o jejímž původu se dodnes vedou spory, zakládala v Mexickém zálivu první města, uctívala množství různých bohů, stavěla monumentální kamenné hlavy a také pěstovala kakaovník. Od nich převzali pěstování kakaovníku Mayové, kteří jako první začali z rozemletých bobů připravovat horký nápoj, předchůdce dnešního známého kakaa.

Tenkrát byste si ale na kakau asi moc nepochutnali. Jednalo se o rituální nápoj připravený z pasty z rozemletých bobů smíchané s horkou vodou, kukuřičnou moukou, chilli a u těch bohatších s vanilkou. Tento nápoj se přeléval z jedné nádoby do druhé, dokud nevznikla hustá pěna, která se pila. Kakao začalo prostupovat celou společností. Nápoj začali používat kněží při rituálních obřadech, pilo se na oslavách a u těch bohatších byli kakaové produkty součástí svatebních hostin.

Nejširší nabídku průvodců a map Mexika (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně a na eshopu KnihyNaHory.cz

Aztécký král pil 50 šálků čokolády denně

Mayskou civilizaci nahradila postupně toltécká a po ní aztécká. Tam už čokoládové výrobky frčely v plném proudu a kakao už mělo své pevné postavení ve vyšší společnosti. Nápoj byl součástí obřadů, podával se válečníkům, sloužil jako platidlo a dokonce kakaové boby byly součástí výběru daní. Za jeden kakaový bob, patrně šlo o celý plod, jste si koupili jedno rajče. Za tři avokádo, za čtyři dýni a za 100 jste pořídili otroka nebo služby prostitutky.

Aztécký král Montezuma údajně vypil 50 šálků kakaového nápoje denně. Podávalo se ve zlatem zdobených tykvích nebo mísách a dochucovalo se rozmanitou škálou koření, jako je hřebíček, čili, vanilka a skořice. Stále ještě neobsahoval cukr a měl hořko-kořeněnou chuť. Podával se teplý i studený a tiše čekal na své objevení Kolumbem, aby se kakao mohlo o pár desítek let dostat na starý kontinent.

Cesta na starý kontinent

První Evropané, kteří měli tu čest tento nápoj ochutnat, byli lidé ze čtvrté výpravy Kryštofa Kolumba v roce 1502. Ten i přivezl první boby do Španělska, kde královně uvařil první kakaový nápoj. Paradoxně však Evropané tento nápoj pít nechtěli, protože jim nechutnal pro svoji hořkou chuť. Až Hernando Cortés se o desetiletí později v roce 1521 zaměřil na ekonomickou hodnotu bobů. Pochopil, že boby slouží jako platidlo. A to platidlo se dá pěstovat. A kdo by přece nechtěl pěstovat peníze…?

Zároveň také vyslal první loď naplněnou čokoládou společně s nástroji a receptem, jak si kakaový nápoj připravit, na španělský dvůr. Pro zjemnění hořké chuti se přidával med nebo cukr, a když si španělská princezna Anna vzala v roce 1615 francouzského krále Ludvíka VII, cesta k ovládnutí Evropy čokoládou byla vykročena. Naučila čokoládu pít na francouzském dvoře a její pití se stalo společenskou událostí i v Evropě. Stále šlo však o nápoj z kakaa, čokoláda jako taková si ještě musela počkat na pár vynálezů.

Konečně čokoláda

Pak následovalo desetiletí pokusů a omylů, zakládání nejrůznějších rodinných firem na výrobu čokolády, než se čokoláda objevila v dnešní tabulkové podobě. Nejvíce její podobu ovlivnili tři události. 1828 Holanďan Conraad Van Houten vynalezl způsob, jak oddělit hydraulickým zařízením z kakaových bobů tuk neboli kakaové máslo. Snížení tuků umožnilo vyrobit hmotu, která se po rozemletí a usušení změnila na kakaový prášek, základ všech čokoládových výrobků. V roce 1847 pak anglická firma Fry’sons z Bristolu vyrobila první tabulkovou čokoládu. Prozatím hrudkovitá, tuhá hmota, která se ukusovala.

O pár let později,  v roce 1875 vyvinul Švýcar Daniel Peter první mléčnou čokoládu, čímž dal základ proslulé švýcarské čokoládě. Do čokolády použil sušené mléko, které vynalezl další Švýcar – Henry Nestlé. A nakonec v roce 1879 opět Švýcar Rodoplhe Lindt po letech hledání vynalezl způsob výroby čokolády, která z ní udělala jemnou, na jazyku se rozplývající čokoládu. Tento způsob nazval konšování. V podstatě a zjednodušeně se jedná o dlouhodobé míchání, což z ní udělá sametově jemnou čokoládu.

Kakao na Kostarice

A protože kakao pochází ze střední Ameriky, byla by škoda při návštěvě Kostariky si nechat tuto dobrotu ujít. Cestou napříč zemí narazíte na spousty kakaových farem, které nabízí tzv. „chocollate tour„. Já si zvolil malou bezejmennou farmu, patřící postaršímu Josému. José se živí těžbou dřeva a kakaovou plantáž má jako přivýdělek. Nemluví sice anglicky, ale zařídil překladatelku, kterou je jeho neteř. Do toho používá svůj mobilní telefon, kde pomocí Google překladače vtipně doplňuje její výklad. Za 30 dolarů na osobu nás José provádí svým královstvím a vysvětluje vše, na co se ptáme. Pokud člověk prahne po informacích, je asi lepší zvolit si nějakou oficiální tour pro turisty s anglicky mluvícím průvodcem. Obrovskou přidanou hodnotou na Josého farmě ale bylo to, že neustále něco usekával svojí mačetou a dával nám ochutnat.

Záhadný kyselý kořen sloužící k léčbě žaludku, čerstvé mladé kokosy na pití a v neposlední řadě kakaových bobů, co hrdlo ráčí. José nás vzal až dolů k řece, kde nasekl strom, ze kterého vytékala bílá hmota a ukázal nám tak kaučukovník. Cestou nazpět ještě ťuká mačetou na kořen stromu, odkud ve vteřině vybíhají rozčílení mravenci o velikosti průměrného rodinného automobilu. Na otázku jestli mravenci „pika“ což znamená „koušou“, se usmívá a se zavřenými očima přikyvuje „very pika pika„. Přicházíme k místu, kde se boby suší, a José vysvětluje celý výrobní postup. Stromy se roubují, aby zůstaly malé. Volně rostoucí strom dosahuje výšky až několika metrů a pro pěstitele je obtížný pak nejen sběr, ale i ochrana před škůdci.

Po dozrání se plody nasbírají, rozsekne se kůra a vnitřek se vydlabe do připravených kádí. V nich se nechají boby fermentovat, neboli zkvasit, a tím se odstraní sladká slupka okolo bobů. Také se tím zamezí klíčení a získá se kakaové aroma. Dále se semena 8-15 dní suší a poté se upraží. Tady Josého práce končí a boby prodává dál společnostem, které z nich připravují další produkty. Sám si pak vyrábí trochu čokolády na prodej turistům. Boby se pomelou a malým lisem se z hmoty vytlačí kakaové máslo. Odtučněná hmota se smíchá s cukrem a nechá několik hodin míchat. A čokoláda je hotová. Tour zakončujeme na zahradě, kde si sami lisujeme třtinovou šťávu za pomocí primitivního stroje. Hltáme sladkou tekutinu plnými doušky. Nakonec nám každému ještě jeho žena přináší půlčák vychlazeného kakaa, které si vychutnáváme s obavou, že se z toho mixu věcí, co jsme tady dnes ochutnali, po…