Španělsko je svými mořskými plody proslavené. Slávka jedlá (Mytilus edulis) patří mezi běžně konzumované měkkýše. Mořské plody, dobrota, co? Víte ale, jak se slávka dostala z chovné farmy k vám na stůl? Ano, z chovné farmy, slávky se totiž normálně chovají.
Farma na voru
Slaná vůně moře – tato slova jsou klišé na straně jedné a nepopiratelnou pravdou na straně druhé. Moře má opravdu svou specifickou vůni soli a každý podle čichu pozná, že se přiblížil k oceánu.
Zatímco v přístavech je mořský pach kontaminovaný olejem a naftou z lodí a sem tam se vmísí smrdutý podtón rozkládající se ryby, tak vůně moře na voru z trámoví, na němž jsou pověšené provazce s rostoucími slávkami, je čistší. Vyfoukaná větrem a tak nějak „slanější“. Než se v supermarketu objeví konzerva se solenými slávkami, nebo než před vás v přístavní krčmě přistaví hrnec s propařenými (tedy v páře vařenými) lasturami s oranžovým svalem uvnitř, uběhne slušná řádka měsíců.
Nejprve je nutno nasbírat sotva milimetrová měkkýší vajíčka. Slávka jich během roku dokáže naklást až 25 000 000 a sběr je časově omezen. Důvod je jasný, ochrana populace. Kdyby se sbíralo nepřetržitě, mohlo by dojít ke snížení počtu v dané lokalitě a to by neprospělo ani chovatelům, ani slávkám, ani gurmánům.
Sběr vajíček je na ženách
Co na hermafrodití rozmnožování řeknou přírodovědci? „Pokud jsou vajíčka oplozena a nestanou se potravou jiných mořských živočichů, vylíhnou se z nich obrvené, volně pohyblivé larvy, které se zhruba po měsíci přichytí k podkladu a přemění v mladou slávku,“ píší V. Motyčka a Z. Roller v několikadílné publikaci Svět zvířat, v díle věnovaném bezobratlým.
Z uvedeného je jasné, že pokud si chcete založit farmu na slávky a obnovovat „chov“, musíte se pustit do sběru vajíček. Jinak larvičky odplují do míst, kde se jen tak sebrat nenechají. Klidně, bez ohledu na lidské chutě, se uhnízdí na nepřístupných skaliscích spadajících do vody pod ostrými úhly, s hlubokou vodou a vlnami narážejícími do ostrých kamenů. Aby se právě takováto situace eliminovala, staví se farmy v chráněných zátokách a larvičky se nechají přichytit na připravená lana.
Počáteční úloha, tedy sběr vajíček, bývá tradičně svěřena ženám. Možná proto, že jsou pečlivější, možná proto, že víc vydrží. Představa, jak se brodím vodou a shrbený hodinu za hodinou sbírám sotva milimetrové zárodky tvorů, mi vůbec nepřijde lákavá.
Larvy na provazech
Vylíhlé larvičky se lepkavým výměškem připevňují na dlouhé provazy. Nic jiného totiž v odchovně nemají k dispozici. Lana jsou následně jedním koncem přivázána na eukalyptový trám a spuštěny směrem ke dnu. Proč eukalyptový? Ty jsou přece doma v Austrálii, takže jejich dovoz by byl docela drahý. Jenže před časem byly ve Španělsku založeny rozsáhlé eukalyptové plantáže. Rychlerostoucí eukalypty vypadaly jako ideální dřevina použitelná jak na výrobu nábytku, tak papíru.
„Eukalypty sice u nás ve Španělsku nejsou původní a ekologům se jeho místní existence nelíbí, ale eukalyptové dřevo je pevné a dlouho odolává mořské vodě. To znamená, že trámy nemusíme měnit tak často a tím pádem ušetříme,“ říká Mária Jésus, zatímco šikovně balancuje na jednom z trámů. Mohla by si se svým manželem Jaime Perezem pořídit vory plastové, jenže ty vyjdou několikanásobně dráž. A když přijde větší vlnobití, tak dřevo je pružnější a nepraská. Holt přírodní materiál se přírodě dokáže lépe přizpůsobit.
12 metrů pod hladinou
Zkušenosti ukazují, že slávky nejlépe prosperují v estuáriích. Za tímto cizím slovem se skrývá nálevkovitý typ říčního ústí do moře. Slávkám v nich vyhovuje jak mísení sladké vody se slanou (někdo to rád slané), tak mírnější vzedmutí hladiny při přílivu.
Estuáriím, jimž tady v Galicii říkají ria, vládnou právě chovatelé slávek. Takoví, jako jsou „malopodnikatelé“ Jaime Perez a María Jésus, k nimž jsem pozván na návštěvu. Člověk má rád všechna „nej“ a tak si vychutnávám houpání člunu a vůni moře v ria Arousa věda, že jde o největší galicijskou estuárii. Smutné je, že suchozemská krysa, jako jsem já, to vůbec nepozná a kdyby mi to neřekli, přijde mi to jako obyčejná zátoka. Ale můžu se tím aspoň pochlubit.
Některé z estuárií vznikly díky tektonickému zlomu a Arousa je jednou z nich. Farma má kolem 500 metrů čtverečních a práce je tu od rána do večera. Slávky se díky lepivým vláknům přilepí na lana samy, ale během života se musí kvůli růstu několikrát přemisťovat z lana na lano. Důvod je jednoduchý, když poporostou, tak začnou být příliš natěsno a samy sebe by omezovaly v růstu. Proto je potřeba je „rozsadit“.
Kritérium prodeje je jasné – čím větší, tím dražší. Lana jsou dlouhá 12 metrů, takže ty nejspodnější kusy mají k životu jiné světelné podmínky než ty nahoře. Najednou vzduch prořízne zvuk motoru a nade mnou se začne otáčet rameno jeřábu.
Na slávky s jeřábem
Je mi jasné, že lano nasáklé vodou s přichycenými slávkami se ručně vytáhnout nedá. Zkoušel jsem ho jen nadzvednout a nechal jsem toho dřív, než bych si uhnal kýlu. Práce s jeřábem a naviják sice nevypadá moc romanticky, jenže tady se nehraje na romantiku, ale na výdělek.
Slávky je potřeba sundat z lan, roztřídit, očistit, dopravit živé na břeh, kde dojde k jejich prodeji. Část úlovku se konzervuje, část putuje dál živá. „Pojďte ochutnat,“ zve mě María na čerstvé měkkýše, kteří ještě před půlhodinou filtrovali vodu kolem člunu. Na jednu stranu si říkám, že člověk má zkusit vše a zvláště při takové „čerstvé příležitosti“ by byl hřích odmítnout. Na druhou stranu mám vrozenou nedůvěru vůči tvorům, kteří mají od přírody jen jednu nohu.
„Ale co, hlemýždě jsem taky snědl,“ ukecávám sám sebe. „Co vy, vybíráte si určitě ty nejlepší, ne?“ ptám se a logicky očekávám souhlasnou odpověď. „Kdepak, my to nejíme,“ odpovídá poněkud překvapivě María. „Máme jich za celý den tak akorát dost.“ Jak vidno, María je můj člověk.
První ochutnání
Dobrota, která mi vůbec nechutnala, byla připravená v páře a protože byla skutečně čerstvá, měla v sobě i obsah svého střeva. Ale zase neobsahovala v podstatě žádný tuk. Což já, milovník prasečího bůčku, opět neocením. Nicméně je třeba vzít v úvahu, že slávky jsou pro mnoho lidí gastronomickým požitkem s vysokou přidanou hodnotou. Svou roli hraje jak už zmiňovaný nedostatek tuku, tak vysoký obsah minerálů.
Perezovi provozují nejen farmu, ale i ekologický turismus. Právě díky němu jsem pochopil, že mít farmu na slávky je fakt makačka. A že moře tady doopravdy plodí, slávky se „sázejí“ i „sklízejí“, takže označení „plody moře“ je docela na místě. María Jésus mě sice nenaučila milovat tenhle druh potravy, ale jasně ukázala, že tady je potřeba umět vzít za kormidlo, jeřáb i lopatu.
„Ale zase jsme odpovědní jen sami za sebe a jediné, co nám může zkazit výdělek, je buď naše nešikovnost, nebo příroda,“ říká Jaime Perez v narážce na bouře, o kterých jsme se bavili před hodinkou. Mimochodem španělské slávky můžete koupit i u nás. Když jsem je viděl v obchoďáku, napadlo mě, jestli náhodou nejsou od mých známých Perezových. I když pravděpodobnost je docela malá, vždyť se jich v Evropě každoročně zkonzumuje kolem 100 000 tun.
O AUTOROVI: Topi Pigula absolvoval širokou škálu povolání: od kuchaře na horské boudě až k postu pedagogického pracovníka. Pracoval jako reportér Koktejlu, nyní je nezávislý publicista a stálým spolupracovníkem cestovatelského portálu HedvabnaStezka.cz. Tradici už mají i jeho fotografické kurzy. Více jeho fotek z Indie najdete na www.topi-photo.cz. |
