„Odpoledne zajedeme do mé vesnice, nechali jsme pro tebe porazit kozu a potom si dáme kávu.“ Tato věta, pronesená šejkem Fadat Khadamem, vůdcem jednoho z místních arabských kmenů, mi v té chvíli zněla jako rajská hudba.
Vyráželi jsme brzy ráno navštívit několik dalších vesnic v severní části Sýrie – na území kontrolovaném Kurdy, kousek od hranic s takzvaným Islámským státem. Jídla jsme měli poskrovnu a na pořádnou kávu nebyl čas (vše vynahrazoval poctivý oslazený čaj). Maso sice nejím, ale na kávu jsem se těšil.
Nakonec vše dopadlo trochu jinak, než jsem předpokládal – část kozy jsem sníst musel (malou) a káva byla servírovaná tradičním způsobem, který je našim zvyklostem dost vzdálený. Káva je připravovaná v džezvě – tradiční blízkovýchodní kávové konvičce. Při přípravě se vůně line celou místností, což vás samo o sobě probudí a zlepší náladu.
Bohužel je ale servírovaná v malé mističce, kde je asi 10 mililitrů – možná i méně netrpělivě očekávané černé tekutiny. Člověk usrkne, káva hned zmizí, a buď si necháte nalít znovu (stačí zvednout ruku), popřípadě s mističkou zatřepete na znak toho, že dávka kofeinu byla dostačující. No a slušností je, nechat si dolít maximálně jednou.
Mistička putuje z ruky do ruky, dokud se obřadně nenapijí všichni. Zvyk je to pěkný a byl jsem rád u toho, na druhou stranu dávka kofeinu byla pro mne silně nedostačující. Dnes je z toho spíše historka k pobavení. Jedno je ale jisté – příprava džezvové kávy má v regionu silnou tradici – a ať je konkrétní způsob přípravy či servírování jakýkoliv, zdejší lidé ji mají rádi.
Příprava kávy závisí na regionu
Není tajemstvím, že káva připravená v džezvě je tradičním a nejstarším způsobem přípravy kávy v mnoha zemích – od Balkánu, přes Turecko, země Blízkého východu, Kavkazu ale třeba i severní Afriky. Oblast přípravy tedy kopíruje region, ve kterém s přípravou kávy začali ještě před jejím objevením zbytkem světa.
Jedná se vlastně o docela jednoduchý proces – do džezvy vložíte několik lžiček kávy, ta se zaleje vodou a následně ji přivedete nad plamenem pod bod varu – k tzv. vzkypění. Tato káva se nejčastěji připravuje na ohni, ale i beduinský způsob přípravy – v horkém písku – má nepochybně své kouzlo.
Káva určená do džezvy musí být velmi jemně mletá – tzv. pulverizovaná. Je ještě jemněji umletá, než co odpovídá kávě určené pro přípravu espressa. Takto namletá káva se dá na Blízkém východě koupit, nebo si ji můžete vlastnoručně umlít v některém z tradičních mosazných štíhlých mlýnků, kterých uvidíte na každém správném blízkovýchodním souqu nepřeberné množství.
Klasické značky kávy, které můžete koupit i na českém trhu, jsou turecká Kurukahveci Mehmet Efendi, libanonský Najjar či Maatouk, syrská Hamwi, ale například i bosenská Zlatna Džezva. Kávou se zpravidla nešetří. Do džezvy se totiž na Blízkém východě tradičně používá káva ze 100% arabiky, která je jemnější a obsahuje méně kofeinu, než odrůda robusta.
Trochu jiný přístup mají na Balkáně, kde robusta naopak svoje místo v džezvě našla. Na Blízkém východě se džezvová káva tradičně obohacuje mletým kardamomem, existují ale i jiná koření, která se do kávy přidávají (například chilli či vanilka). Vznikne tak káva, která vás svou chutí skutečně tak trochu odnese do vzdálených zemí.
Káva musí vařit vícekrát
Jak dlouho je třeba kávu v džezvě vařit a kolikrát je ji třeba přivést ke vzkypění tak, aby vznikla pro džezvu tolik charakteristická sametová pěna, na to se názor se liší nejenom region od regionu, ale v některých místech i vesnici od vesnice. Můžete nechat kávu vzkypět celkem třikrát, přičemž vzniklou pěnu po prvním vzkypění opatrně rozdělit mezi stolovníky tak, aby o ni nikdo nepřišel.
Nebo naopak kávu nechat projít skoro varem pouze jedenkrát a kávu ihned rozlévat – jak je typické pro oblasti kolem Aleppa v Sýrii. Pěna zde potřeba není. Nebo připravit doopravdy silnou kávu v džezvě a poté ji zředit s vodou na optimální koncentraci – jak to mají rádi v Bosně. Výsledkem by však vždy měla být hustá, avšak jemná káva s čokoládovými podtóny. Mléko se do této kávy zpravidla nepřidává, řádné množství cukru nicméně ano – a to prakticky ve všech regionech, které jsme měli tu čest navštívit.
Nicméně každý, kdo propadl kouzlu zemí Blízkého východu tak jako my, ví, že požitek z pití džezvové kávy se neskrývá pouze v její specifické chuti. K džezvové kávě stejně neodmyslitelně jako její typická chuť patří i nefalšovaná pohostinnost místních obyvatel, díky které zde takových káv ochutnáte pravděpodobně celou řadu. A jak lépe poznat cizí zemi než při šálku dobré kávy s místními?
Nejširší výběr džezev, džezvové kávy a také servírovacího náčiní v České republice naleznete v internetovém obchodě www.kefija.cz. Naleznete zde ale i mnoho dalších potřeb pro přípravu výborné domácí kávy a čaje – tak se k nám neostýchejte podívat. |
