Jak uvařit vietnamskou hovězí polévku pho?

Tak jako tak, rád bych vám předal svůj osvědčený recept na dobrou, autentickou a především bezglutamátovou pho, která na vás bude čekat v lednici či mrazáku a v chladných zimních večerech vás rozzáří nejen na jazyku, ale i na duši. Recept je výsledkem několika předešlých pokusů, které vůbec jako pho nechutnaly. Časem jsem ale přípravu vypiloval až k dnešnímu stavu, kdy se už je čím chlubit.

Poprvé jsme se seznámili při mém prvním delším pobytu ve Vietnamu. Nebyla to zrovna láska na první pohled, ale spíše takové pomalé oťukávání. Nejsem totiž polévkový typ.

Nemusím ani české polévky natož nějaké exotické. Když jídlo, tak pořádný kus masa a přílohu. Takhle jsem to vždycky měl a nebýt pho, tak to tak mám asi dodnes. Ve Vietnamu ale často jiné jídlo neseženete. A když jsem zjistil, že mě pho nejen nají, ale udělá i dobrou náladu, doplní tekutiny a stojí jen pár dongů, tak jsem si ji prostě zamiloval.

A svou lásku si přivezl zpět do Čech. Potřeboval jsem ji alespoň třikrát týdně, ale místní napodobeniny mé chuťové buňky moc neuspokojovaly, tak jsme se spolu začali seznamovat intimněji. U mě doma.

Proč byste si měli polévku pho uvařit?

Není lepší pocit, než večer přijít z práce a vědět, že na vás někdo doma čeká. Třeba nějaká Vietnamka. Suroviny, které na ni budete potřebovat jsou trvanlivé a ty, které by mohly propadnout zkáze, si můžete zamrazit.

Nevyplatí se jí vařit málo, protože vám určitě zachutná, tak jako zachutnala všem, které znám. A když už ji jednou začnete vařit, tak je lepší si ji udělat do zásoby.

Jaké druhy hovězí pho existují?

Hovězí pho se dělí na dva hlavní druhy, podle přípravy masa. Já mám rád phở bò tái (se zprudka uvařeným hovězím masem – většinou se svíčkovou, případně falešnou svíčkovou, ale najdou se i příznivci phở bò chín (s uvařeným hovězím z vývaru).

Jaké suroviny si musíte sehnat?

Suroviny počítám přibližně na 7l studené vody (ve výsledku vám zbude cca 5 litrů skvělého vývaru)

1. Koření

Koření se různí, dle chutí a jednotlivých receptur. Já používám následující:

• 1 – 2 celé sušené kardamony (viet. thảo quả)
• 5 – 7 celých sušených hvězdiček badyánu
• 12 – 20cm kousek celé sušené skořice
• 10 – 15 ks hřebíčků
• + (někdo ještě dává fenykl a případně anýz)
• hnědý cukr ve větších krystalech, sůl, rybí omáčka

2. Nudle

Nudle kupte vietnamské, ploché rýžové nudle (viet. bánh phở khô)

3. Maso a kosti

Maso na phơ bò tái

• 400g svíčkové (případně falešné svíčkové)

Maso a kosti na vývar

• alespoň 500g hovězího zadního masa (potom, co se uvaří ho vyndejte a zpracujte dle libosti)
• 3 – 4 kg hovězích morkových kostí
• + můžete přidat 500g ocasních hovězích kostí s masem

4. Zelenina

• 3 – 4 celé cibule
• 250g celého čerstvého zázvoru
• Několik jarních cibulek

5. Bylinky

Bylinky se do pho dávají především v její severní variantě (a v Čechách se na nich bohužel šetří). Na tržnicích je ale seženete, takže se o ně doma nemusíte ochudit.

• Perilla (tía tô)
• Vietnamská bazalka(húng quế Việt Nam )
• Hořká bylinka (rau đắng)
• Máčka (eryngium foetidum) – dlouhé, zelené ploché listy(ngò gai)

Uvedené bylinky běžně seženete na vietnamských tržnicích (proto uvádím vietnamský název) a pho dodají ten správný šmak a léčebný účinek. Všechny se užívají v tradiční vietnamské medicíně.

Kde suroviny v Čechách seženete?

Příznivci Vietnamu již jistě tuší. Zavítáte-li na Sapu, pražskou libušskou tržnici, tak rozhodně chybu neuděláte. Stejně tak dobře vám ale mohou posloužit tržnice Malešická či Holešovická.

Rozhodně neprohloupíte, zajdete-li si k vašemu oblíbenému Vietnamci a nákup surovin s ním zkonzultujete. Určitě vám moc rád poradí a suroviny sežene či prodá.

Maso doporučuji kupovat u svých osvědčených řezníků, kosti stejně tak.

Příprava surovin

1. Hovězí kosti zbavíme kartáčkem nečistot a vložíme do velkého hrnce s osolenou vodou s vymačkaným citronem.
2. Necháme přejít varem a vodu slijeme, hrnec znovu vyčistíme a převařené kosti vrátíme zpět.
3. Cibuli na půlky a oloupaný zázvor pokrájený na menší kostičky necháme v troubě do zlatova zapéct.
4. Cibuli a zázvor vložíme ke kostem do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme hovězí maso a přivedeme vodu k varu.
5. Do hrnce také vložíme všechno koření (nejlépe do pláténka).
6. Až se voda začne vařit, tak stáhneme plamen a necháváme nezakrytý vývar pouze probublávat min. 3 – 4 hodiny.
7. Vodu do vývaru nedoléváme.
8. Po 2 hodinách by mělo být maso hotové, tudíž ho vytáhneme a zpracujeme dle libosti. Lze ho použít na budoucí pho.
9. Vývar slijeme, počkáme až trochu schladne a ochutíme. Nejlepší je použít hnědý třtinový cukr ve větších krystalech, rybí omáčku a sůl.

5 tipů pro nejlepší vývar

Při samotném vaření je důležité dodržet několik pravidel:

1. Pho se vaří dlouho a mírně. Vývar musí pouze probublávat na mírném plameni. Pro domácí pho (menší množství) bude stačit vařit 3 – 4 hodiny. Ve Vietnamu se polévka vaří přes noc tzn. až 12 hodin, aby byla připravena na snídani.
2. Vývar dochucujeme až nakonec po scezení všech ingrediencí a nečistot. Chuť by měla být mnohem výraznější, než si představujeme chuť správné pho. Připravené nudle v sobě totiž obsahují dost vody a chuť v misce výrazně zjemní.
3. Kosti zapékat nemusíme, naopak cibuli a zázvor ano. Je to znát.
4. Během varu sbíráme lžící pěnu, nečistoty a přebytečný tuk (jak kdo má rád).
5. Uvařené maso můžeme sníst, anebo si dělat pho mixovanou (tái i chín dohromady).

Co by mělo být na stole

Pho se servíruje do větších kulatých misek, které stejně jako suroviny seženete na vietnamských tržnicích. Ve Vietnamu se jí hůlkami a lžící. Hůlky se obvykle drží v pravé ruce, lžíce v levé.

Srkání je rozhodně povoleno, stejně tak jako dopíjení vývaru z misky. Prostě si jídlo užijte!

Na stole rozhodně nesmí chybět tato dochucovadla:

• Pálivá chilli omáčka
• Naložený česnek
• Rybí omáčka
• Sůl a pepř
• Čerstvá chilli paprička pokrájená na malé kousky
• Čerstvá limetka či citron (pokrájená, připravená na vymačkání do vývaru)
• a dle preferencí bylinky (zejména jihovietnamská pho)

TIP: Chcete-li se zachovat na naše poměry snobsky, snězte především maso a nudle. Vietnamci často vývar nechávají. Nedojíst není neslušné. Naopak.

Postup servírování

• Ponořte nudle do horké vody na 2 minuty a nechte je změknout.
• Vytáhněte je a pořádně prolijte studenou vodou, aby se nelepili.
• Těsně před servírováním doporučuji nudle opět vložit do horké vody a poté do misky.
• Na nudle poklademe jarní cibulku, pokrájenou syrovou svíčkovou na co nejtenčí plátky (pokud děláme phở bò tái).
• Nudle a maso zalijeme horkým vývarem a na stole si dle chuti do misky přidáme bylinky, citron a případně další dochucovadla.

Kde se o vietnamské kuchyni dozvíte více

Více o vietnamské kuchyni se dozvíte na mých stránkách bepviet.cz. Ze zahraničních zdrojů doporučuji stránku vietworldkitchen.com, která je taktéž skvělá.

Nejširší nabídku průvodců a map Vietnamu (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně v pražském Klubu cestovatelů nebo v eshopu KnihyNaHory.cz