ETNOKUCHYNĚ: Máte rádi kari? Jsou tu čtyři recepty na výborná a chuťově zajímavá kari z Jihovýchodní Asie

Na Srí Lance jsem pak zjistila, že kari strom sice opravdu existuje, ale ten se zmíněným práškem nemá vůbec nic společnýho. Z tohoto stromu se používají listy a to hlavně na Srí Lance a na jihu Indie, jejichž kuchyně by se bez kari listů rozhodně neobešla.

Co to vlastně to kari tedy znamená? Je to prostě směs koření. Na každé kari se používá jiná směs koření v rámci jedné země a ještě o to víc se liší v jednotlivých zemích jihovýchodní Asie. A to nejen ve složení, ale hlavně ve formě v jaké směs koření používají.

V Thajsku si většinou směsi kupují ve formě pasty, která se na tržišti prodává z takových kopulí na váhu (u nás k dostání v sáčcích). Pasta je utřená z čerstvého koření. Ty nejběžnější  jsou žlutá, zelená a červená a podle toho se taky jmenuje jídlo, které je z nich uvařené (žluté, zelené nebo červené kari). Jejich základ je většinou cibule, česnek, zázvor, citrónová tráva, kafírové listy ….. Do žluté, té nejméně pálivé, se přidává ještě čerstvá kurkuma. Do zelené se přidávají zelené čili papričky a do červené červené čili papričky. Červená pasta (a variace jídel na červeném kari) pochopitelně pálí jako čert.

V Indonésii (alespoň na těch několika málo ostrovech, na kterých jsem byla) si čerstvé koření utřou sami v kamenném talířovitém hmoždíři čobek těsně před přípravou každého jídla. Základem jsou většinou červená šalotka, česnek, červené čili papričky, čerstvý kořen kurkumy …..

V Indii a na Srí Lance používají všechno možné koření a to hlavně v sypké formě.

Pojďme se mrknout na 4 kari recepty, z každé zmíněné země jeden.

Keow Wan Gai – zelené kari s kuřecím masem – Thajsko

Thajské zelené kari jednoznačně patří k mým favoritům. Je vlastně zelené nejen díky zelené kari pastě, ale zelené jsou v podstatě i všechny ingredience. A třešínkou na dortu na tomhle receptu je čerstvá thajská bazalka, bez které by to prostě nebylo ono. K dostání třeba v Sapě na Praze 4.

Na 4 porce:

• 0,5 kg malých thajských zelených lilků odstopkovat a nakrájet na šestiny
• listy z 8mi větviček čerstvé thajské bazalky 
• 0,5 kg kuřecích prsíček bez kůže nakrájených na nudličky
• 1/2 středně velké cibule nakrájené na 1,5 cm velké kousky
• 1/4 zelené papriky nakrájené na 1,5 cm velké kousky
• 2 plechovky kokosového mléka o objemu 250 ml
• 1 lžíce zelené kari pasty
• 2 kostky kuřecího bujónu
• 3 lžíce palmového nebo třtinového cukru
• 2 lžíce rybí omáčky
• sůl

Postup:

Lilek zalijeme studenou osolenou vodou tak, aby byl potopený. V kastrůlku zpěníme 1/4 plechovky kokosového mléka spolu se zelenou kari pastou. Promícháme a stahneme z plotny jakmile se pasta rozpustí. Ve větším hrnci zpěníme celou plechovku kokosového mléka, přidáme kuřecí maso, bujón a cukr. Vaříme na mírném ohni 4 minuty. Poté přidáme 2 dcl vody, 1/3 plechovky kokosového mléka, papriku, cibuli a lilek (bez vody). Za 2 minuty dolijeme zbytek kokosového mléka a rybí omáčku. Ztlumíme na minimum a vaříme 8 minut. Poté přidáme listy bazalky, mléko se zeleným kari, promícháme a podáváme s rýží.

Dhal kari – Severní Indie

Miluju dhal snad na všechny způsoby, co jsem ochutnala. V každém státě v Indii ho dělají trochu jinak. Používají ingreidence, které se přirozeně v dané oblasti vyskytují. Na jihu Indie by se téměř neobešli bez kokosového mléka a kari listů, na severu Indie je tomu přesně naopak. A odtamtud právě je tento recept, který mě naučili místňáci v jednom zapadlém hotýlku.

Na 4 porce:

• 200g červené čočky
• 1 červená cibule najemno nakrájená
• 2-3 stroužky česneku najemno nakrájeného
• 2-3 zelené čili papričky nakrájené najemno
• 1 velké rajče nadrobno nakrájené
• 1-1,5 lžičky soli
• 1 lžička mleté kurkumy
• 1 lžíce ghí (přepuštěného másla)
• 2 lžičky celého římského kmínu 
• 1-2 lžičky mletého čiliPříloha:
• rýže, čapátí, apam, dosa ……..

Postup:

Propláchneme čočku a dáme vařit v dostatečném množství vody. Cca 3x tolik než je čočky. V Indii čočku často vařili v papiňáku, což bylo podstatně rychlejší. V běžném hrnci se červená čočka vaří 10-20 minut, dle její velikosti. Na pánvi kadai rozpálíme ghee, poté přidáme římský kmín, necháme ho pár vteřin pěnit a rozvonět se, poté přidáme česnek a zelené čili papričky. Neustále mícháme. Pak přidáme cibuli a kurkumu. Promícháme a po 1 minutě přidáme rajče, mleté čili, osolíme a necháme dusit asi 10 minut. Poté smícháme s vařenou čočkou. Dle potřeby přilijeme vodu, abychom dosáhli konzistence jako na fotce. Promícháme. Vaříme ještě asi 3 minuty. Podáváme s rýží či jakoukoli indickou „plackou“.

Santan sayur tempe – zeleninové kari s tofu a tempehem – Indonésie

Toto výtečné indonéské kari jsem se naučila v jedné pouliční restauračce na ostrově Lombok. Pokrmy podobné tomuto jsou velmi častým jídlem na místní stavební hostině.

Na 4 porce:

• 150g tofu
• 150g tempehu 
• 1/2 tykve „boka“ nebo 1 cuketu – oloupat a nakrájet na kostky
• 2 hrstě vodního špenátu – nakrájet stonky i s lístky asi na 10 cm (pouze mladé části stonků a pěkné listy)
• 2 hrstě zelených fazolek nakrájených na 3-4 cm kousky
• 1 červená čili paprička (nebo 12 indonéských čili papriček, ty pálí málo)
• 5 červených šalotek 
• 4 stroužky česneku 
• 1 cm kořenu čerstvé kurkumy
• 1/2 lžičky krevetové pasty (nemusí být)
• 1 lžička soli
• půl lžičky glutasolu (nemusí být)
• kokosové mléko z 1/2 čerstvého kokosu nebo 1,5 dcl v plechovce – v obou případech doředit vodou nebo vývarem do celkového objemu 1 litr (i více)
• 1 lusk tamarindu nebo 1 lžička tamarindové pasty
• vývar v prášku 
• olej
Příloha: 
• rýže

Postup:

Připravíme si kokosové mléko z čerstvého kokosu (pokud nechceme kupované). V Indonésii ho dělají tak, že bílou kokosovou masu hodí do mixéru spolu s vodou a pak vzniklou tekutinu přecedí do hrnce a strouhaný kokos vyždímají. Vyždímaný kokos opět zalijí trochou vody (již mimo mixér), promíchají rukou, přecedí a kokos vyždímají. Toto opakují 2-3x. Kokosové mléko je velmi řídké. Tímto způsobem vznikne kokosové mléko naředěné až na cca 1,5 litru. V hmoždíři rozetřeme čili papričky, kurkumu, sůl, glutasol. Přidáme krevetovou pastu, šalotku a česnek a taktéž rozetřeme. Tuto směs vmícháme do hrnce s kokosovým mlékem. Kostky tofu nakrájíme na asi 1 cm silné plátky a zprudka osmažíme dozlatova. Vyjmeme z pánve a dáme stranou.

Totéž uděláme s tempehem. Vyjmeme dužninu z lusku tamarindu a mnutím v ruce s trochou kokosového mléka oddělíme dužninu od jadýrek a přidáme do hrnce s kokosovým mlékem. Dáme vařit kokosové mléko se směsí z hmoždíře. Jakmile se začne vařit, přidáme zeleninu a vývar v prášku nebo kostku. Vaříme asi 8 minut. Poté přidáme smažené tofu a tempeh. 2 minuty prohříváme a podáváme s rýží.

Srí lanské kuřecí kari

Štráduju si to takhle po kolejích kolem nádhernýho hliněnýho domku, kolem si hrají děti a psi a děti se smějou a volaj „hello madam, what is your name?“ 🙂 Tak jsme se zapovídali, přišel i zbytek rodinky a než jsem se rozkoukala, dostala jsem pozvání na nedělní oběd. Jedním z chodů bylo kuřecí kari. Většina kari na Srí Lance je zeleninová. Pokud narazíte na kari s masem, nejčastěji to bude právě to kuřecí. A bylo úžasný!

Na 4 porce:

• 1/2 kuřete
• 2 větší rajčata
• 25 g směsi kari na maso
• špetka soli
• 10 kari listů
• 1-2 listů pandanu (nemusí být)
• 2 červené cibule nakrájené
• 5 stroužků česneku utřeného
• 2-3 cm čerstvého zázvoru rozmačkaného
• 7 zelených tobolek kardamonu drceného
• 1 kus citronové trávy
• kokosový nebo rostlinný olejPříloha:
• rýže

Postup:

Kuře nasekáme na špalíky i s kostmi. Dáme do mísy a posypeme ho směsí kari na maso, přidáme rajčata nakrájená na kousky a osolíme. Promícháme a přidáme trochu vody. Rozpálíme olej a osmažíme na něm cibuli, česnek, zázvor, kardamon, listy kari, pandanové listy a citronovou trávu, kterou jsme předem trochu naklepali, aby se z ní lépe uvolnilo aroma. Smažíme zprudka 1-2 minuty.  Poté přidáme směs s kuřetem. Smažíme odklopené asi 2 minuty.  Pak přiklopíme a na mírném plameni dusíme asi 20 minut. Podáváme s rýží a dalšími druhy srílanského kari.