Brazilská gastronomie: bohatá mozaika chutí a vůní celého světa, moderního, ale i toho tradičního

V hustěji osídlených oblastech a velkoměstech, jako jsou Sao Paulo či Rio de Janeiro, lze sehnat všechny možné chuťovky, ale každý stát a region má svojí specifickou kulinářskou tradici, která reflektuje na jedné straně národní populaci, imigrační a kulturní procesy a na druhé geografické a klimatické podmínky.

Pokusím se shrnout několik nejdůležitějších a nejtypičtějších jídel, které byste měli ochutnat, pokud se rozhodnete Brazílii navštívit. Asi první, co upoutalo mojí pozornost, byly na všech rozích a ulicích prodávané takzvané Salgados.

Salgados & Pastel

Salgados jsou většinou smažené nebo pečené bochánky z těsta plněné v kombinaci nebo individuálně kuřecím, nebo hovězím masem, vynikajícím krémovým sýrem catupiry, bramborovým pyrém, srdcem palmy, tzv. palmito, či šunkou. Asi jedny z nejznámějších jsou kapkovitého tvaru zvané coxinhas, což jsou v překladu „stehýnka“, které mají připomínat právě tuto část nohy.

Tvarově připomínají sicilské arancini, ale chuťově si jsou naprosto odlišné, neboť místo rýže jsou plněné kusy jemného kuřecího masa v bramborovém pyré, někdy dohromady se sýrem catupiry a osmažené do zlatové křupající kůrčičky. Není to nejzdravější ani nejdietnější jídlo, ale na zahnání hladu či chutí se hodí perfektně.

Salgados lze koupit na každém kroku, typicky v tradičních brazilských barech, kde vám za velmi malou cenu k tomu nabídnou skleničku limonády či extrémně vychlazené pivo značky Bohemia, Antarctica, Brahma, Skol či Itaipava. Mezi další salgados patří: smažené quibe, risole či bolinho de aipim, což jsou kuličky z těsta plněné tapiokovým (yukovým pyrém). Pokud smaženého máte dost, můžete sáhnout po salgados pečených v troubě: joelho, esfiha (což je malá pizza arabského původu), hamburguer de horno, empadas nebo velice populární bochánky z tapiokové (yukové) mouky pão de queijo.

Dále jsou v těchto barech a pekárnách k dostání Pastels, což na první a možná i druhý pohled nějakého nebrazilce, není k rozeznání od salgados, ale jak mi bylo pečlivě vysvětleno, velký rozdíl spočívá v jejich přípravě, konkrétně v době jejich přípravy. Běžně existují jen speciální prodejny pro pastel a smaží se právě ve chvíli, kdy o ně požádáte, takže jsou vždy čerstvé, naproti tomu salgados jsou již předpřipravené kousky vystavené ve vitrínách, které vám na požádání opět ohřejí. Pastel má různé výplně a můžete se zakousnout do kuřecího, sýrového nebo hovězího.

Açaí & Guaraná

Co se ale stalo mojí první vášní a „drogou“, kterou jsem úspěšně dokázala nakazit i všechny v mé přítomnosti, které tuto sladkou delikatesu do té doby neznali, je Açaí. Açaí je název pro palmu Euterpe oleracea neboli Euterpii brazilskou a česky nazývanou též Kapustoň brazilská, která roste v Jižní tropické Americe. A právě v Brazílii se nazývá Açaí a z jejích malých kulatých zralých plodů se připravuje velice populární osvěžující nápoj, zmrzlina nebo pyré tmavofialové barvy.

Je to to nejlepší, co se vám může přihodit v parném dni nebo jen tak pro chuť či po nebo před jakýmkoli trekem do přírody na nabrání dostatek vitality a sil. Původní tradiční pokrm pochází z brazilské Amazonie, kde domorodí Indiáni docílí vytvořit rozmačkáním plodů palmy hutný, ale tekutý fialový až purpurově červený pokrm, který se chuťově velice liší od již zpracovaného a zpopularizovaného Açaí mimo Amazonii. Tento tradiční nápoj má silně zemitou chuť a je potřeba si na ní zvyknout. Většině lidí mimo domorodou komunitu nechutná, ba máte pocit, že do sebe soukáte zeminu obarvenou na fialovo.

Naopak již zprocesovaný açaí, znám spíše v podobě lahodné zmrzliny. Je velice dobrý, protože se do něj přidává GuaranáPaullinia cupana, česky Paulinie nápojná, což je tropický keř, z jehož plodů se získává velice energetická substance bohatá na vitamíny, kofein a různé stimulanty. Pro brazilské kmeny Tupi a Guaraní hraje velice důležitou roli v jejich kosmologii a kultuře, protože pro její životabudičské účinky věří, že má magické schopnosti. Pomáhá například při střevních problémech, má silné povzbuzující účinky, dodává energii, snižuje únavu, udržuje pozornost a bdělost a je proto vhodná pro studenty před zkouškami, protože zlepšuje paměť a soustředění.

Pomáhá také při nervovém vypětí, dále při depresích a může se použít při rekonvalescenci po dlouhé nemoci. Dokonce tiší menstruační bolesti a je součástí redukčních diet, protože snižuje chuť k jídlu a stimuluje odbourávání tuků. V Brazílii se považuje za afrodisiakum, což je v této zemi skoro každá druhá plodina, alespoň podle toho jak se místní vyjadřují.

Kromě Guarany si v nespočetných stáncích a malých krámcích můžete na místě vybrat s čím Açaí chcete pojídat; například s plátky sladkého banánu, granolou – jak říkají sladké müsli směsi z ovesných vloček, různých sypaných kuliček od nesquiku po žužu bombóny či různé lepkavé krémy s příchutí čokolády, jahody a dalších umělých přesládlých příchutí ovoce. Každý si najde právě ten svůj vlastní osobní mix a já vím, že pouze Açaí s trochou lepkavé čokolády a pár kousky banánu je pro mě to pravé. Také je velice dobré si vychutnávat Açaí na odlišných místech, neboť nemá u žádného prodejce naprosto stejnou chuť.

Nejširší nabídku průvodců a map Bazílie (turistických, cyklistických, horolezeckých a jiných) najdete v prodejně v pražském Klubu cestovatelů nebo v eshopu KnihyNaHory.cz

Ovoce & zelenina

Dalším velice chutným a především zdravějším aspektem brazilské gastronomie je neuvěřitelně rozmanité spektrum druhů ovoce, které můžete jíst přímo ze stromů či již zpracovaných do různých džusů, smoothies nebo ovocných salátů a zmrzlin. Amazonie, která pokrývá velkou část celé rozlohy státu, skrývá ve svém zeleném bohatsví celou řadu roztodivných plodů, z kterých je znám a zpopularizován jen zlomek její roztodivné hojnosti. Přímo v Amazonii se dostanete ke většině z nich, ale ve městech a mimo Amazonii je výběr již poněkud užší.

Co je ale nepřehlédnutelné a běžné k dostání je například jaca Chlebovník různolistý (Artocarpus heterophyllus), který se vyskytuje i v jiných částech světa. Z jacy jsou jedlé plody, z kterých se po odstranění blanitého obalu vyjídá dužina s chutí a vůní po ananasu a banánu. Je to sezónní druh ovoce, jehož kvalita po dozrání rychle klesá. Ze zralého plodu se též vyrábějí džemy, želé nebo se používá do zmrzliny a různých nápojů a jak jinak je také zásobárnou mnoha vitamínů a je považována opět za afrodisiakum J.

Camu Camu (Myciaria dubia) je naopak keř, který je autochtonním druhem pouze v brazilské, peruánské a kolumbijské Amazonii a jeho bobulovité plody jsou považovány za super ovoce díky údajně největšímu množství vitamínu C na světě obsažené v jedné rostlině. Zjistilo se, že může obsahovat až 100 krát více vitamínu C, než má pomeranč. A ve skutečnosti je toto ovoce tak kyselé, že se konzumuje pouze jako hojně slazené zmrzlinové smoothie.

Guanabana – Graviola

Lidově nazývaná Guanabana – česky Láhevník ostnitý (Annona muricata), též anona ostnitá, je v Brazílii známa pod jménem Graviola a je také rozšířena v jiných zemích světa, nejen v Latinské Americe. Její velký plod v podobě ostnaté zelené měkké šišky obsahuje bělavě krémovou dužinu s mnoha hnědými podlouhlými semeny. Z dužiny se s příjemně smetanovou chutí vyrábí džusy, které se hodí míchat především s mlékem. Strom je také pro své léčebné účinky hojně využíván domorodými kmeny i míšenci v přírodním léčitelství. Listy a semena se používají jako prostředky proti parazitům, vysokému krevnímu tlaku a rakovině a odvary z listů se používají jako obklady proti zánětům a nateklým nohám.

Zelenina

Zelenina již není tak zajímavě bizarní, jako je ovoce, ale tyto druhy jsou velice oblíbenými a hojně vyhledávanými kousky pro brazilské jídelníčky: bertalha (bazela bílá či malabarský špenát), chicória (čekanka), agriao (řeřicha), lentilha (čočka), abobrinha (cuketa), inhame (hlíza podobná yuce), batata doce (sladká brambora/batáta), batata baroa (mandioquinha – druh sladké  brambory) a přeslavná yuka, česky Maniok jedlý či Tapiok – zde zvaná mandioca či alpim či též známá u domorodých obyvatel pod jménem cassava, z které se vyrábí mouka, ketrá se používá na velice oblíbenou placku tapioca (tapioka).

Ta se jednoduše připraví na rozpálené pánvi, na kterou se mouka z manioku vysype, jen tolik, aby se celé dno pánve zakrylo a obrácenou stranou lžíce se těsto rovnoměrně rozetře. Trvá to sotva minutku, co se mouka slepí a v tu chvíli se obrátí a peče se i z druhé strany. Jí se ještě  za tepla a plní se čímkoli na co máte právě chuť. Pokud chcete něco slaného, nejjednodušeji ji potřete máslem nebo sýrem. Je oblíbená i ve sladké verzi a mnoho brazilců ji posypává kokosem či ji naplní Açaí. Tapioka patřila k tradičnímu jídelníčku Indiánů.

Později portugalští osadníci zjistili, že je to dobrá náhražka chleba. A nakonec v ní brazilští kuchaři našli potenciál a rozhodli se z ní udělat hit jídelního lístku. A opravdu, skoro v každé restauraci ji v menu naleznete. Kuchaři začali vymýšlet nové verze placek a k tradičnímu receptu přidávat něco ze svého umění a dnes ji najdete s tisíci možnými náplněmi. V dnešní době tapiokové placky slaví úspěch a přispívají ke kouzlu brazilské kuchyně.

Na pláži

Když už budete v Brazílii, pravděpodobně navštívíte i jednu z pláží nekonečně se táhnoucího pobřeží, které zkrášluje tuto zemi přesně 7 491 km dlouhou mořskou stuhou. I zde se vytvořilo specifické prostředí pro brazilskou gastronomii, neboť zde lidé tráví většinou jakýkoli volný čas, který si dopřejí a potřebují doplnit síly po plavání či slunění.

Každá pláž bude mít v nabídce od plážových prodavačů vždy něco originálního, hlavně pokud je to místo „atakované“ argentinskými cestovateli, kteří si takto přivydělávají na své putování. Z těch nejtradičnějších drinků se setkáte nejčastěji s prodavači ledově vychlazeného piva většinou to bude nejlevnější Itaipava, Antarctica či Skol a dále studená Caipirinha, která se stala populárním symbolem brazilské kultury.

Caipirinha & Cachaça

Caipirinha je asi nejznámějším alkoholickým koktejlem v celé Brazílii, alespoň tak jak ji vnímá celý svět. Základem je Cachaça, což je brazilský národní alkoholický nápoj známý též jako brazilský rum. K výrobě se používá samotná šťáva z cukrové třtiny a obsahuje až okolo 40 % alkoholu. Caipirinha se připravje jednoduše, i když existuje více metod, ale snad každý domorodec ví jak ji připravit.

Nejprve se rozdrtí led na malé kousky, rozříznou se limetky a společně se vše smíchá s cukrem a s dostatečným množstvím Cachaçi. Množství jednotlivých ingrediencí každý přidává, jak je mu libo a proto má každá caipirinha odlišnou chuť J. Je jednoduché se z ní velice rychle opít, především pod teplou a žhnoucí náručí brazilského slunce, ale stačí se smočit v azurových vlnách Atlantiku a pomalu se vrátíte zpátky k sobě.

V poslední době i stánky na těch nejturističtějších plážích nabízejí obdoby typu Caipivodka či Caipiroska, kde Cachaça je nahrazena vodkou.Pokud byste chtěli vychutnávat drinky v pohodlí baru za zvuků samby, můžete v Riu navštívit například bar Pavão Azul nebo Booze Bar či Lapa 40º, pokud upřednostníte hudbu bossa novy, zajděte do Beco das Garrafas.

Comidas de prainha

Pokud kolem vás proběhne prodejce s velkými kovovými soudky, které mají pípu po straně, zastavte ho a vyzkoušejte vychlazený čaj mate, který si můžete ještě naředit jejich citronádou, pokud nejste zvyklí na jeho hořkost. K tomu většinou nabízejí tradiční sušenky v slané nebo sladké obdobě a zjistíte to tak, že budou vykřikovat biscoito globo com mate gelado.

Pokud zachytíte odér smaženého sýru s oreganem, nebo pokud máte ucpaný nos a jednoduše si všimnete, že nějaká mumie obalená v oblečení a v ponožkách si to štráduje po pláži s malými grilem, je to to samé a stačí vykřiknout queijo coalho a přinese vám ho až pod nos a před vašimi zraky ho bude v poklidu smažit. Pokud chcete jen něco k zakousnutí a k zahnání hladu, počkejte si na empadu (pečená kapsa z těsta plněná pamitem, krevetami, kuřecím nebo sýrem) či sanduíche natural, což je obyčejná houska proložená kuřecími plátky, kukuřicí, majonézou a salátem.

K dostání jsou také na skoro všech plážích veliké zelené kokosy, kterým se usekne hlavička, strčí brčko a můžete v poklidu nasávat čerstvou kokosovou šťávu pod slunečníkem.

Feijoada

Feijoada je masitý a hutný pokrm, který už na pláži nenajdete a pro tento velice populární a tradiční pokrm, snad napříč celou Brazílií, musíte do restaurací. Pokud jste v Riu, zkuste v centru například tradiční restauraci Angu do Gomes, nebo ve čtvrti Copacabana Brasileirinho, anebo ve čtvrti Ipanema, což je nejdražší čtvrť ze všech, do Baru Astor nebo do Casa da Feijoada.

Feijoadu naleznete na každém rohu v tradičních lidových barech a restauracích za levnější cenu, ale pouze jen ve středu a v sobotu. Jedná se o velice dlouho vařené černé fazole v omáčce, kousky do jemna udušeného vepřového a párky. K tomu se podává osmažená manioková mouka Farofa, rýže a kale (kapusta kadeřávek) a servírujou se se skleničkou caipirinhi nebo rovnou cachaçi pro lepší trávení. Ale v každém případě se po jídle připravte na minimálně tříhodinovou pauzu, kdy se nebudete moci hnout z místa a bude se vám chtít spát J.

Sladké drogy

Až vám konečně vytráví a dokážete opět rozpohybovat své tělo po této kalorické bombě, hodně z vás budete mít určitě chuť na další, ale teď tu sladkou bombu, a ano je tady dobrá zpráva, máte hodně možností na výběr J. Ke cafezinhu, jak se zde lidově říká tradičnímu kafi překapávaného přes látku, si můžete dát například brigadeiros, což jsou kuličky z kondenzovaného mléka, kakaového přášku a másla. Zaručena dávka rychlé energie!

Pokud chcete jít si sednout do nějaké „stylové“ cukrárny, zkuste Colombo, která se nachází v Riu v centru a je považována za brazilské kulturní dědictví a mimo brigadeiros zde naleznete nespočetné množství dalších sladkostí jako jsou například: quindim (pečený puding afrobrazilského a portugalského původu v podobě flanu), cocada (kokosové cukroví), doce de abóbora com côco (sladké pyré z dýně a s kokosem), goiabada (stužená marmeláda z ovoce Guayaba, také známa jako Guava a česky kvajáva), Romeu e Julieta (goiabada se sýrem ze státu Minas Gerais), pé de moleque (stužená směs z oříšků spojená s melasou a medovou hmotou z cukrové třtiny), paçoca (arašídové cukroví), rapadura (ztuhlé kostky třtinového cukru, v Kolumbii též nazývaná jako panela), pavê či bolo de aipim.

Frutos do mar – Mořské plody

Ještě jeden střípek nám chybí k dovytvoření obecného obrázku brazilské gastronomické mozaiky. A tím jsou mořské plody a rybí speciality. To je ale jedna velká kapitola sama pro sebe, a proto jen zmíním pár nejdůležitějších pokrmů, kterým stejně neujdete, i když byste byli na mořské plody alergičtí. Matka všech těchto pokrmů je stát Bahía v severní části Brazílie (se silnými kořeny afro-brazilské kultury), ale pro jejich výbornou chuť jsou k dostání po celé zemi. Tím asi nejznámějším je pouliční pokrm Acarajé.

Zpravidla je prodávají ženy v tradičních nadýchaných šatech, které jsou vidět i hojně v karnevalovém rojení. Acarajé je vydatná africká svačina, která se dělá z černookých fazolí zformovaných do koulí, které jsou nejprve osmaženy. Ty se rozkrojí na polovinu a naplní se kořeněnou pastou Vatapé z cibule a palmového oleje, kešu oříšků, okry, navrch se přidají smažené krevety a nakonec se vše poleje pálivou omáčkou z pepře.  Za zmínku také stojí Moqueca. Moqueca je pokrm připravený z ryby nebo krevet, které se zapečou se zeleninou v lahodném a lehce pikantním sosu. Většinou se podává s rýží nebo pečenými bramborami a k lepšímu trávení se zapíjí vždy extrémně vychlazeným pivem.

Tak na zdraví a dobrou chuť a po příjezdu se netrapte těmi pár či více kily navíc, neboť ten gastronomický požitek stojí zato!