Chléb je téměř kulturní univerzálie. Nesmí chybět na žádném stole!

Chléb patří ve světě mezi základní potraviny. Jeho nejstarší historie sahá až do mladší doby kamenné, což je zhruba 10 000 let př. n. l. Přesněji do oblasti Palestiny, Sýrie, Turecka a Iráku odkud pochází nejstarší nálezy z pěstování obilnin. Dnes existují stovky druhů chleba a některé se staly známé po celém světě. Upečte si některý z nich doma.

Chléb v historii

Postupem času, kdy lidé ustupovali od lovu zvěře a zaměřovali se více na zemědělství, se začala vyvíjet i historie pečení chleba. Nejdřív šlo především o placky z nekvašeného těsta. Kvásek se začal přidávat pravděpodobně až v době bronzové. A pokud někdy pojedete do Egypta, vzpomeňte si, že to bylo právě v Egyptě, kde pekli první chléb s kváskem.

Po zadělání na chleba se vždy jedna třetina těsta uchovala pro výrobu kvásku. Do těsta se postupně přisypávala mouka a kropilo se vodou. Vykvašené těsto se pak přidalo do nového těsta, které dalo vzniknout novému chlebu. Proces se neustále opakoval. Tímto způsobem se kvásek v pekařstvích udržoval často i po celé generace.

Bílý nebo černý?

Je zvláštní, jak se doby mění a s nimi i jejich zvyky. Tenkrát bílý chléb z pšenice konzumovali především bohatší vrstvy obyvatelstva a společensky dobře postavení lidé. Chléb pečený z ostatních obilovin byl tmavý a byl určený pro obyčejné obyvatele a otroky. Dnes s cenami pečiva je to přesně naopak. Celozrnné pečivo je drahé a všudypřítomná geneticky modifikovaná pšenice je levná. Takže to, za co dneska platíme velké peníze, abychom jedli zdravě, se tenkrát v podstatě házelo otrokům.

Nejčastější byl chléb žitný. Pšenice se pěstovala jen zřídka a chléb z ní upečený byl určen pro vyšší vrstvy. Pěstování pšenice bylo náročné a nevynášelo tolik, proto se začalo dávat přednost odolnějším druhům obilí: žitu, ječmenu, ovsu, špaldě, prosu, nebo čiroku.

V dřívějších dobách byl součástí chleba i písek a drobné kamínky, které se staly v podstatě součástí každého bochníku. Postupem času, jak lidé bohatli, se neustále zvyšovaly nároky na kvalitu chleba. Například pro církev se mouka mlela extra jemná a dvakrát se přesívala.

Za zabití pekaře vysoká pokuta!

Chléb nabýval na důležitosti i oblibě. V Egyptě se například stal součásti manželské smlouvy. Dochované zprávy z Egypta na papyru uloženém v Paříži uvádějí, že do pekárenských skladů faraonových bylo dopraveno klidně i 114 064 bochníků chleba. Pekařství bratří Latiniů ve starověkém Římě mlelo denně 28 tun mouky a peklo 100-150 tisíc kulatých bochníčků chleba. Za vlády G. J. Ceasara dostávalo 200 tisíc lidí dva bochníky chleba denně zdarma v rámci praktikované politiky „Chléb a hry“.

Stejně jako chleba nabývali na váženosti i pekaři. Například podle alemanského práva z roku 1220 byla v Německu za zabití pekaře trojnásobně vyšší pokuta, než za zabití jiného člověka. Přísnější tresty ale čekaly i na pekaře, kteří své řemeslo šidili a vyráběli nepoctivý chléb. V Německu byli trestáni pekaři na pranýři za dodávání špatné váhy chleba a v Čechách v roce 1590 bylo nařízeno postavit na břehu Vltavy zařízení, kde nepoctivého pekaře umístili do proutěného koše a ponořovali jej v něm pod vodu.

A jak kult chleba stále rostl, začalo se čím dál více potvrzovat pořekadlo „jiný kraj, jiný mrav“. Francouzi a Italové si oblíbili hlavně chléb pšeničný. Střední a východní Evropané po staletí zase pekli chleba ze žita, který byl tmavší. V Severní Americe se po staletí pekl chléb kukuřičný a Norové si pekli chléb z ječmene.

A jaké jsou oblíbené chleby v těch vzdálenějších končinách?

Zkuste si doma své vlastní kulinářské umění a podle receptů si doma řpirpavte vlastní indické plasky čapátí, mexickou torillu nebo sezamový marocký chléb.

Čapáti

Indie to je pekelně pálivé jídlo a čerstvá placka k tomu! A žádný příbor, hezky tak jako místní vyměňte lžíci za chleba. Čapáti se dělají z celozrnné mouky hindsky zvané atta. Jejich hlavní kouzlo je v čerstvosti. Pokud si objednáte v indické restauraci jídlo a k tomu čapáti, většinou ji čerstvě upečou ve speciální peci, takže placka parádně voní a je horká. Kousek si odlomíte a pusťte se do jídla. Ale bacha, Indové jsou v tom mistři a nabírat omáčky plackou, kterou držíte mezi třemi prsty, není nic jednoduchého. Alespoň ne na první pokus. Sledovat zápasícího Evropana s pokydaným klínem od červené omáčky je pro místní přece jen trochu zábavná podívaná.

Recept:

Mouku na čapáti koupíte v každém indickém krámku. Nevím jak v jiných městech, ale v Brně je jeden třeba na Cejlu.

Mouku smíchejte s vodou, trochou soli a můžete přidat kapku oleje. Těsto dobře propracujte, tak aby bylo vláčné. Množství mouky záleží na tom, kolik těsta chcete, ale půl kila postačí. Konzistence by měla být tužší, rozhodně se těsto nesmí lepit na stůl.

Dejte těsto do sáčku a nechte půl hodiny odležet v ledničce. Pak odtrhněte kousek těsta, utvořte v rukách kuličku a tu válečkem rozválejte zhruba na 2 milimetry tlusté placky. Rozehřejte pánvičku a na ní položte placku. Tady to chce trochu cviku. Opečte z jedné strany, když se začnou tvořit malé bublinky, otočte ji! Krátce nechte z druhé strany a hned otočte nazpátek. Placka se nafoukne jak kopačák a je hotovo!

Pita chléb

Pita chléb je synonymum Arabského kulinářského světa. Jeho příprava je jednoduchá a každý ji doma hravě zvládne a skvěle se například teď v létě hodí ke grilovanému masu.

Recept:

Připravte si 1 kg hladké mouky (může být obyčejná, nebo celozrnná), 40 g droždí, sůl a 3 hrnky vlažné vody.

Kvasnice dejte do misky s trochou vlažné vody a nechte vzejít kvásek. Mouku prosejte přes sítko a osolte. Kvásek přidejte do těsta, přidejte zbytek vody a vypracujte vláčné těsto. Tady začíná trochu boj. Těsto se nesmí lepit, ale musí být trochu řidší. Nechte ho půl až tři čtvrtě hodiny nakynout, pak z něj nakrájejte 11 kousků a vytvarujte kuličky. Můžete si pomáhat moukou na podsyp. Kuličky nechte ještě dalších 15 minut odpočinout na moukou posypaném povrchu, pak je válečkem rozválejte na zhruba 3 mm tlusté placky.

Dejte na suchý pekáč a pečte po dobu 3 minut na 200 stupňů. Upečený chleba poznáte tak, že se nafoukne jak balon. Nejlepší je trouba se spirálami, které pitu upečou do zlatova. Horkovzdušná trouba sice práci odvede taky, ale chleba nedostane zlatou barvu. Zkušenosti se dost liší podle typu trouby a chce si to dvakrát vyzkoušet na nečisto. Pokud tam chleba necháte dlouho, bude tvrdý, pokud přeženete teplotu, nenafoukne se.

export_hs_gallery

Svět nepoznáte jen přes památky a národní parky. Stejně jako láska i cizí kultura někdy prochází žaludkem. Dovězte se více o opravdových kulinářských specialitách ve světě. A pokud rádi zkoušíte netradiční věci, určitě vás zaujme článek s názvem Hnus na talíři. Lidé totiž mimo chleba jí i morčata, hmyz nebo téměř živé hady!

Tortilla

Dobytí Mexika Španělskem v roce 1521 kromě začátku katastrofy pro indiány, dala také vzniknout jedné z největších kulinářských revolucí v dějinách. Když španělský průzkumník Cortez a jeho následovníci přišli do Nového světa hledat štěstí, našli spoustu nových potravin. Například čokoládu, vanilku, fazole, avokádo, ořechy, kukuřici a rajčata. Španělé na oplátku přinesli suroviny jako česnek, citrusové plody a pšenici. A také dali jméno dnes snad nejrozšířenějšímu „etnickému chlebu“ ve světě! Tortille.

V té době si totiž už ve Španělsku pochutnávali na tortille, kterou Španělé dělali z brambor a vajec, blízká nám známé omeletě, ta však neměla ještě nic společného s dnes známou mexickou tortillou.

Podle genetických nálezů někdy okolo roku 10 000 – 7000 let př. n. l. se v centrálním Mexiku křížením divokých trav podařila vypěstovat první odrůdy kukuřice, která se později stala základem místní stravy. Když pak 22. dubna 1519 Hernán Cortés a jeho dobyvatelé dorazili do Nového světa, zjistili, že místní obyvatelé kukuřičná zrna melou a připravují z nich mouku na těsto, ze kterého pečou ploché placky, a tak je nazval tortillami.

Recept:

250 g hladké kukuřičné mouky

60 g sádla, nebo olej

1 lžičku soli

Mouku smíchejte se solí. Sádlo nakrájejte na kousky, přidejte k mouce a propracujte. Přilijeme 130 ml teplé vody a vše zpracujte v měkké těsto. Těsto hněteme 5 minut, aby se vše dobře spojilo, můžete si pomoct moukou na podsyp. Těsto zabalte do folie a nechte ho v lednici odležet. Tohle můžete dělat s většinou nekvašených placek, těsto je pak vláčnější, lépe se s ním pracuje a má lepší chuť.

Těsto rozdělte na kousky, zformujeme 10 malých bochánků, na pomoučeném válu je rozválejte na tenkou placku o průměru 15 cm. Rozpalte pánev (nejlépe litinovou) a tortilly na ní z každé strany nasucho opékejte až do světlehnědé barvy. Na povrchu by se měly tvořit bubliny. Hotové placky přikryjte utěrkou, aby byli vláčné. Podáváme teplé.

Marocký chléb

V městě Fés, kam hodně lidí přiletí z Evropy, se vyplatí ráno si natočit budíka a vyrazit do ještě spících súků pro snídani. Kromě příjemného ranního chládku můžete narazit na pojízdné pekaře. Na dřevěném vozíku mají v řadě za sebou bochánky kulatého, do zlatova upečeného chleba, posypaného sezamovým semínkem. Konzistencí trochu připomíná bagetu, není však tak křupavá. S tímto chlebem se budete setkávat často, na ten sezamový jsem však narazil pouze ve Fesu. Chutná dobře, ani po dvou dnech se nedrolí a sezam mu dodává lehce oříškovou chuť.

Pokud se v Maroku vydáte do hor k místním berberům, kteří vás jistě rádi nechají přespat u sebe, upečou vám prosté placky z mouky a vody, které se namáčejí v olivovém oleji. Jejich předností je opět čerstvost a to, že jsou pečené na ohni, jim dodává lehce kouřovou chuť.

Recept:

Druhů chleba v Maroku je hodně, toto je jeden z jednodušších receptů.

Mouku prosejte, přidejte sůl, kvasnice, olivový olej a vlažnou vodu. Vypracujte těsto stejně jako u předchozího receptu na pita chléb.

Nechte 5 minut těsto odstát, rozdělte na kuličky a vyválejte z nich zhruba necelý 1 centimetr tlusté placky. Tlustší než na pitu. Ty pak položte na suchý plech podsypaný moukou. Placky propíchejte vidličkou, posypte sezamovým semínkem a nechte jednu hodinu kynout.

Nakynuté těsto pak vložte do předem vyhřáté trouby na 200 stupňů a pečte zhruba 5-10 minut. Zase záleží na typu trouby, takže to bude chtít odzkoušet.

Chutnal vám někde nějaký chléb na cestách, nebo znáte recept na další etno-chleby? Podělte se v diskuzi a nechte na něj recept.

Milan Václavík je profesí kuchař, srdcem cestovatel. Spojil práci s koníčkem a na svých cestách nakukuje pod pokličku místním kuchyním a sbírá nové recepry. Několik let se specializoval na libanonskou kuchyni a pracoval jako šéfkuchař libanonské restaurace Klub Cestovatelů v Brně. Píše články, přednáší o arabské a indické kuchyni, věnuje se cateringu extremních jídel, je hlavním propagátorem entomofágie v ČR a spoluautorem kuchařky Hmyz na talíři. Další zajímavé tipy na recepty najdete na jeho webu cestyschuti.cz.